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 avec soin et employée dans des condilions qu'il est facile de délerminer, 

 est un aliment véritable qui peut rendre en ce moment de grands services. 



« Pour combattre les répugnances bien naturelles qu'inspire, dans l'ali- 

 menlation, une substance extraite des os, il me paraît utile d'aller en 

 quelque sorte au-devant des principales objections qui peuvent être faites 

 à l'osséine et qui se traduisent dans les ternies suivants : 



» Quelles sont les expériences prouvant que l'osséine est alimentaire? 



» Avant de conseiller l'emploi de l'osséine, il faudrait démontrer que 

 cette substance n'est pas nuisible à l'organisme. 



M L'osséine présente la plus grande analogie avec la gélatine : or, des 

 Membres illustres de l'Académie ont consacré dix années à rechercher si la 

 gélatine était nutritive, et la question n'est pas encore résolue; la Com- 

 mission de l'Académie était évidemment défavorable à la gélatine, et l'on 

 trouve même dans les expériences publiées par elle, des faits qui prouvent 

 que l'alimentation, au moyen de la gélatine, a déterminé la mort d'un 

 certain nombre d'animaux. 



» J'accepte toutes ces objections et je vais essayer d'y réj)ondre. 



)> On me demande des expériences qui démontrent que l'osséine n'est pas 

 nuisible à l'organisme, et qu'elle est alimentaire : je réponds que ces essais 

 sont presque inutiles aujourd'hui, parce qu'ils sont faits depuis longtemps 

 et que les résultats ne peuvent pas être contestés : ils s'appliquent à l'ali- 

 mentation des animaux et à celle de l'homme par l'osséine. 



» Je citerai d'abord les observations si importantes et trop oubliées de 

 M. Edwards aîné et celles de la Commission de la gélatine, qui prouvent 

 que le parenchyme des pieds de mouton, qui n'est autre chose que l'os- 

 séine, peut nourrir des animaux sans répugnance pendant longtemps. 



» Je rappellerai, en outre, que l'osséine, lors même qu'elle est engagée 

 dans le tissu osseux, est tellement assimilable par l'organisme, que des 

 chiens qui mangent des os absorbent toute l'osséine qui s'y trouve et re- 

 jettent les sels calcaires entièrement débarrassés de substance organique. 



» Le pouvoir nutritif de l'osséine, pour les animaux, ne peut donc pas 

 être mis en doute. 



» Quant à l'emploi de l'osséine dans l'alimentation de l'homme, il m'est 

 facile de citer un certain nombre de faits qui prouvent que l'osséine peut 

 être mangée sans inconvénient et qu'elle est réellement alimentaire. 



» Tout le monde connaît la réputation d'un mets [iréparé à Sainle-Me- 

 neliould, dans lequel la partie osseuse des pieds de cochon a été complète- 

 ment attendrie par un acide ; l'osséine se trouve là en quantité considérable 

 et dans le même état que celle que je propose à l'alimentalion. 



