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» En outre les viandes blanches, la tète de veau, les pieds de mouton, 

 les tendons, etc., contiennent de très-grandes quantités de tissus osséiques : 

 leuis propriétés alimentaires ne peuvent donc pas être contestées. 



» J'ajoute enfin que depuis ma Communication du 3i octobre sur I os- 

 séine, un grand nombre de personnes font entrer dans leur alimentation 

 l'osséine extraite des os, et n'en éprouvent aucun inconvénient. 



» Ainsi, en m'appuyant sur tous ces faits, je crois pouvoir affirmer que 

 l'osséine peut être acceptée sans crainte dans l'alimentation. 



» J'arrive actuellement aux objections qui portent sur la comparaison 

 de l'osséine avec la gélatine. 



» L'osséine doit-elle être assimilée à la gélatine? 



» Les répugnances, selon moi injustes, qui frappent la gélatine au point 

 de vue de l'alimentation, doivent-elles s'étendre à l'osséine? 



» Que l'Académie me permette d'abord de lui faire connaître très-nette- 

 ment mon opinion sur les propriétés nutritives de la gélatine et sur les ex- 

 périences d'alimentation faites avec cette substance. 



» En réservant la part du fait physiologique fondamental qui établit 

 qu'un principe immédiat ne peut jamais à lui seul constituer un aliment 

 complet, je considère la gélatine comme étant parfaitement nutritive et 

 alimentaire lorsqu'on l'emploie dans une mesure convenable. 



» Dans quelle proportion cette substance peut-elle être introduite dans 

 une alimentation ? Sur ce point l'expérience ne s'est pas encore prononcée 

 d'une manière bien nette; mais j'affirme qu'on peut la faire entrer avec 

 avantage et en quantité très-notable dans le bouillon. 



» Je suis persuadé que tous les accidents qui se sont présentés dans les ex- 

 périences d'alimentation par la gélatine, doivent être attribués à l'oubli de 

 conditions physiologiques essentielles : la gélatine avait été employée sans 

 doute en trop grande quantité; son mélange avec d'autres corps n'était pas 

 fait dans des proportions convenables; ou bien on n'avait pas tenu un 

 compte suffisant des questions qui se rapportent à l'aromatisation de cette 

 substance et qui jouent un si grand rôle dans le phénomène de l'assimi- 

 lation. Il est bien constaté en effet que l'aliment le plus apprécié devient 

 souvent impropre à la nutrition, lorsqu'on en sépare les parties aromatiques. 



» Quant aux cas de mort déterminés par l'emploi alimentaire de la gé- 

 latine, on sait aujourd'hui que cette objection n'est pas sérieuse. 



» Un animal meiut dnianition en présence de la gélatine; mais on con- 

 state le même fait pour la fibrine, l'albumine, les corps gras, le sucre, etc. 



» La gélatine s'est donc comportée dans les essais sur l'alimentation 



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