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 comme tons les mitres principes immédiats qui lont la base de notre nour- 

 riture : c'est leur mélange en proportions convenables qui peut seul [pro- 

 duire un aliment complet. 



» Ainsi la gélatine est alimentaire : son pouvoir nutritif est-il aussi 

 développé que celui de l'osséine? Je ne le pense pas. 



» La gélatine, substance soluble et désorganisée, convient principale- 

 ment à la préparation du bouillon. 



» L'osséine est un corps insoluble et organisé ; c'est un tissu véritable 

 que l'on peut comparer aux tissus fibrineux qui constituent les muscles; 

 c'est un aliment solide qui représente, même lorsqu'il est cuit, une quantité 

 considérable de partie nutritive, tandis que la gélatine, en raison de ses 

 propriétés collantes, ne peut être introduite dans l'organisme qu'en pré- 

 sence d'une forte proportion d'eau : la gélatine et l'osséine jouent donc 

 dans la nutrition deux rôles physiologiques différents. 



» Ainsi l'alimentation peut tirer parti, sous deux formes, de la matière 

 organique azotée qui existe en si grande quantité dans les os : soit à l'état 

 de corps soluble, c'est-à-dire de gélatine ; ou bien sous la forme de tissu 

 organisé, qui est l'osséine. 



)) J'aurais plusieurs considérations à présenter ici sur la préparation de 

 la gélatine alimentaire et sur les améliorations qu'elle peut recevoir; j'y 

 reviendrai plus tard : mon but spécial est d'examiner en ce moment, les 

 questions qui concernent l'osséine. 



» En partant d'un corps dur, coriace et sans saveur qui est engagé 

 dans le tissu osseux, je veux montrer avec quelle facilité on le transforme 

 en un aliment comestible et savoureux. 



)) C'est presque une question de synthèse, appliquée à l'alimentation, 

 que j'aborde ici; nous employons souvent l'analyse pour déterminer la 

 composition de nos aliments ; il s'agit, pour l'osséine, de donner à une 

 substance insipide ce qui lu; manque pour être comestible et alimentaire. 



» Par un ensemble de soins apportés dans la préparation, la cuisson et 

 l'aromatisation de l'osséine, on peut faire entrer cette substance dans l'ali- 

 mentation, en lui conservant cependant les qualités physiologiques d'un 

 tissu organisé. J'examinerai rapidement ces différentes opérations. 



» Préparation. — Une osséine alimentaire doit être avant tout insipide. 



» Les os les plus divers peuvent être appliqués à la fabrication de l'os- 

 séine; mais pour la faire accepter comme aliment et vaincre certaines répu- 

 gnances, il faut apporter les plus grands soins dans sa préparation. 



» Je crois donc que l'osséine alimentaire ne doit être produite qu'avec 

 des os durs et blancs dont le dégraissage est facile; il est à redouter que 



