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 des traces de graisse laissées dans un os spongieux ne donnent à l'osséine 

 une saveur désagréable. 



» Lorsque l'osséine sort des bains acides, elle conserve, même après de 

 nombreux lavages à l'eau, une odeur sensible; poin- la rendre inodore, il 

 faut la soumettre à l'action d'une substance alcaline; on peut employer 

 dans ce but la chaux ou le carbonate de soude. 



» Je présente à l'Académie de l'osséine purifiée à la chaux par M. Bon- 

 neville^ et de l'osséine lavée par le carbonate de soude, sortant de l'im- 

 porlante usine de Javel, dirigée par M. Thomas. 



» La pratique déterminera, au point de vue alimentaire, quel est le 

 système de purification de l'osséine qui doit être préféré; dans les deux 

 cas les tissus osséiques retiennent une certaine quantité des corps alcalins 

 employés à leur purification. 



). Cuisson. — Les transformations que l'osséine éprouve par l'action de 

 l'eau bouillante, m'ont rappelé certaines modifications que j'avais étudiées 

 autrefois dans nion travail sur les gelées végétales. 



» J'ai démontré que dans l'organisation des végétaux, il existe une sub- 

 stance insoluble que j'ai nommée pectosCj qui, en se transformant isomé- 

 riquementsous l'influence des différents réactifs, produit un grand nombre 

 de matières gélatineuses. 



» Il en est de même dans l'organisation animale; l'osséine des animaux 

 correspond, en quelque sorte, à la pectose des végétaux ; elle peut, comme 

 cette dernière, produire en se modifiant plusieurs corps gélaiineux diffé- 

 rents, que l'industrie confond, jusqu'à présent, sous le nom degétntine. 



» Je ferai connaître dans un autre travail les réactions chimiques qui 

 permettent de distinguer les unes des autres ces diverses gélatines; je me 

 contente aujourd'hui de traiter la question au seul point de vue de l'ali- 

 mentation. 



» La première action de l'eau bouillante sur l'osséine a pour effet de 

 la gonfler et de changer le tissu coriace qui la constitue en une substance 

 molle et friable : cette transformation exige environ une heure d'ébulli- 

 lion; arrivée à ce moment, l'osséine est cuite et comestible. 



» Toute action ultérieure de l'eau bouillante est, selon moi, nuisible et 

 tend à changer l'osséine en une masse gélatineuse qui, dans l'alimentation, 

 ne présente plus les qualités du tissu osséique. 



» M. Terreil, qui veut bien m'aider dans ces recherches, a reconnu 

 qu'en s'hydratant dans l'eau bouillante, loo parties d'osséine sèche don- 

 nent environ 25o parties d'osséine cuite; ainsi le nouvel aliment, rendu 

 comestible par la cuisson, contient 4o p. loo de substance solide; l'osséine 



