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 sèche laisse par rincinération de 5 à lo millièmes de cendres, formées 

 principalement de phosphate de chaux; ce fait n'est pas à négliger relati- 

 vement à l'alimentation, car le phosphate de chaux est, comme on le sait, 

 un aliment minéral utile. 



» L'osséine une fois cuite éprouve de nouvelles modiBcations que la 

 pratique doit connaître. 



» Avant de se transformer en gélatine, elle perd, en partie, sa texture 

 organique et se change, comme je l'ai dit, en une sorte de gelée qui est 

 encore insoluble dans l'eau. 



» Sous l'influence prolongée de l'eau bouillante, elle se dissout et forme 

 des substances dont les propriétés gélatineuses varient avec le temps de 

 l'ébullition. Dans l'emploi alimentaire de l'osséine et dans 'sa cuisson, il 

 faut donc se garder de confondre un tissu osséique avec un tissu fibrineux; 

 ce dernier s'attendrit dans l'eau bouillante et ne se dissout pas, tandis que 

 le tissu osséique s'altère rapidement dans l'eau chaude; il se gonfle d'a- 

 bord, ensuite il se désagrège et finit par se dissoudre entièrement. Quand 

 on ne veut pas produire de gélatine et qu'on désire conserver au tissu son 

 organisation, sa solidité et son insolubilité dans l'eau, qui sont pour moi 

 les qualités principales du nouvel aliment, il faut se garder de le laisser 

 longtemps dans l'eau bouillante. 



» Mais lorsque l'osséine est employée pour produire des gelées ou 

 pour donner au bouillon un élément soluble et nutritif, il faut prolonger 

 l'action de l'eau sur l'osséine jusqu'à ce que le tissu soit entièrement dis- 

 sous; on obtient alors une gélatine de première qualité, parce qu'elle 

 dérive d'une osséine préparée avec le plus grand soin, et dont la pureté 

 est constatée facilement par les caractères extérieurs. 



» Ainsi, en faisant varier le temps de la cuisson de l'osséine, on peut à 

 volonté produire deux aliments différents; l'un est soluble dans l'eau, c'est 

 la gélatine; l'autre est insoluble et organisé, c'est l'osséine cuite. 



» dramatisation. — L'osséine cuite peut être employée immédiatement 

 dans l'alimentation; mais il est mieux de la rendre savoureuse par l'aro- 

 matisation. 



» J'ai fait dans ce but des essais très-nouibreux. Après avoir étudié sous 

 toutes les formes l'action des principaux aromates culinaires et celle même 

 de la fumée, je suis arrivé à la pratique que je vais recommander. 



» Elle consiste à laisser |)endant trente-six heures environ l'osséine une 

 fois cuite, dans de l'eau fioide fortement salée, et aromatisée pai' les mé- 

 thodes ( iiiployées d'habitude dans les salaisons. 



» On obtient ainsi un aliment agréable, qui peut êlre mangé froid ou 



