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 chaud, que l'on peut faire chauffer dans de la graisse, mélauger à des 

 légumes ou à de la viande et dont le prix ne dépassera pas, je l'espère, 

 I franc le kilogramme, tandis que la gélatine se vend de 4 à 5 francs (i). 



» Conclusions. — Les questions que j'ai traitées dans mes deux Commu- 

 nications sur l'osséine doivent recevoir, selon moi, une application immé- 

 diate et intéressent à un haut degré l'alimentation publique. Comme elles 

 ont pour but non-seulement de préconiser l'osséine, mais aussi de réhabi- 

 liter un peu la gélatine, je demande à l'Académie la permission de résu- 

 mer nettement mes propositions sur le mode d'emploi du tissu osseux : 



» 1° Les os peuvent fournir une substance alimentaire sous deux formes 

 différentes et qui correspondent à deux besoins de l'alimentation : ils don- 

 nent d'abord l'osséine, qui est un aliment organisé et solide, et, en second 

 lieu, la gélatine, qui est soluble et qui doit entrer principalement dans la 

 composition du bouillon. Il est donc utile, dans les circonstances présentes, 

 que ces deux corps soient produits immédiatement sur une grande échelle, 

 et livrés à la consommation; l'emploi de ces deux substances dans l'ali- 

 mentation ne peut présenter aucun inconvénient, comme cela résulte des 

 faits que j'ai soumis à l'appréciation de l'Académie. Je sais qu'il existe en 

 ce moment à Paris une quantité considérable d'os et que l'abatage peut 

 en produire de aoooo à 3oooo kilogrammes par jour. 



» 2" Pour ne pas compromettre l'utilisation alimentaire du tissu os- 

 seux, il est important que l'osséine et la gélatine ne soient préparées qu'avec 

 des os épurés et dégraissés avec le plus grand soin. 



» 3° L'osséine ne se comporte pas dans la cuisson comme les tissus 



(i) Un de nos confrères m'a demandé de faire connaître la nature et les proportions 

 d'aromates qui sont utiles pour rendre l'osséine agréable au goût. Je comprends l'intérêt 

 pratique de cette question; mais il est difficile d'y répondre, parce que l'aromatisation doit 

 varier avec le goût des consommateurs : je dirai seulement que l'osséine, étant insipide, 

 doit être aromatisée avec une forte proportion de sel, de poivre, de tliym, de laurier, de 

 muscade, etc. 



L'eau d'aromatisation peut être vinaigrée, mais légèrement, parce que l'acide acétique se 

 combine à l'osséine, la durcit et la rend coriace. 



Pour éviter la transformation de l'osséine en gélatine et la production d'un liquide col- 

 lant, il faut, autant que possible, dès que l'osséine est cuite et encore cliaude, l'assaisonner 

 et la manger rapidement sans la remettre sur le feu. On doit éviter l'emploi de jus acides 

 ([ui développent toujours une saveur de colle. 



Dans un moment où la viande manque pour aromatiser le bouillon, on peut employer 

 l'osséine et la torréfier légèrement en présence de la graisse : on obtient ainsi une masse 

 brune qui donne. à l'eau une saveur assei! agréable. 



