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 fibrineux qui constituenl la viande; elle se transforme en gélatine par l'ac- 

 tion prolongée de l'eau bouillante, et peut donc perdre facilement les 

 avantages alimentaires des tissus. Pour faire entrer cette substance dans 

 les habitudes de la consommatioti, il serait peut-être nécessaire de la livrer 

 en ce moment toute cuile et aromatisée. 



j> 4" Quant à la gélatine, elle est encore sous le coup d'une prévention 

 qu'il ne faut pas méconnaître. 



» On croit que la gélatine n'est pas nutritive, et même qu'elle est dan- 

 gereuse; ceux qui la font entrer dans nos aliments ne s'en servent qu'en 

 cachette. 



» Il est important de combattre ces préjugés, parce que la gélatine, 

 convenablement employée, doit nous rendre en ce moment de très-grands 

 services. 



» Chacun peut reconnaître qu'on obtient un véritable liquide alimen- 

 taire très-économique en faisant dissoudre lo grammes de gélatine dans un 

 litre d'eau chaude salée et aromatisée par de l'extrait de viande ou de lé- 

 gumes, et dans laquelle on ajoute une petite quantité de graisse de bœuf. 

 Mais il ne faut pas oublier que la gélatine, mal préparée, conserve tou- 

 jours une saveur désagréable de colle forte (i). 



» Je crois donc que la gélatine, destinée à l'alimentation, ne doit être 

 produite qu'avec de l'osséine aussi pure que possible, et que son aromati- 

 sation culinaire, trop négligée dans les expériences qui ont été faites jusqu'à 

 présent, est une condition essentielle à son assimilation. 



» Telles sont les considérations que j'avais à présenter sur l'emploi du 

 tissu osseux dans notre alimentation, qui permettra, je l'espère, de prépa- 

 rer dans les conditions les plus économiques du bouillon très-nutritif et 

 un aliment azoté contenant 4o pour loo de substance solide. 



» Je désire bien vivement que mes efforts, inspirés uniquement par l'in- 

 térêt public, ne soient pas paralysés par des répugnances exagérées. 



» En terminant, je veux adresser tous mes remercîments d'abord à 

 M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce, qui, par une mesure insé- 

 rée aujourd'hui même au Journal officiel^ assure une provision considérable 

 d'os à la consommation de Paris, et ensuite à M. Demongeot, ingénieur 

 des Mines, qui a compris immédiatement toute l'importance de l'emploi 

 alimentaire des os. » 



(i) Je dois citer ici une Note très-intéressante que M. Riche vient de publier sur l'emploi 

 de la gélatine dans la préparation du bouillon. 



