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aussi qu'il ét;iit de mon devoir de remettre en lumière ce cjue mon frère 

 William Edwards avait fait pour établir celte vérité et de montrer l'injus- 

 tice du jugement léger et dédaigneux (|ue M. Magendie, parlant an nom 

 d'une Commission académique, porta sur les reclicrches de cet expérimen- 

 tateur sagace à une époque où celui-ci était trop près de la mort poiu' 

 pouvoir répondre à des critiques. 



» On sait qu'en 1812 D'Arcet, s'inspirant peut-être d'une pensée éaiise 

 vers la lin du xvii'^ siècle par lui médecin français, Denis Pajîin, chercha à 

 utiliser pour l'alimentation des classes indigentes la substance organique 

 qui forme la base des os, et qui était désignée alors sons le nom de gélatine, 

 parce qu'on la confondait avec la matière produite par ce tissu sous l'in- 

 fluence j)rolongée de l'eau très-chaude. Dans ses premiers essais, D'Arcet 

 fit usage du parenchyme osseux débarrassé des matières calcaires par l'ac- 

 tion de l'acide chlorhydrique et il l'associa à d'autres substances alimen- 

 taires [)oui' la [^réparation des soupes dites éconoiuiques. Les résidlats 

 obtenus de la sorte furent jugés si favorablement par un grand nombre 

 d'honnnes compétents, que bientôt l'emploi de la gélatine devint usuel 

 dans la |)lupart de nos grands hôpitaux, et afin d'obtenir cette substance 

 animale à bas prix, on substitua à l'attaque des os par l'acide chlorhydrique 

 la cuisson à haute température dans de l'eau soumise à une pression con- 

 sidérable. Cette pratique dura fort longtemps et, excité par ses premiers 

 succès, iVArcet se laissa entraîner sur une pente où les novateurs glissent 

 souvent, et il tomba dans des exagérations que les hommes de science ne 

 pouvaient accepter. 11 vanta outre mesure les qualités alimentaires du 

 bouillon à la gélatine, et en même temps les établissements hospitaliers 

 portèrent souvent dans la préparation culinaire de ce mets une négligence 

 coupable. 11 en résulta que bientôt l'usage de cet aliment donna lieu à des 

 plaintes nondjreuses, et, en i83i, Magendie, Récamier, Dupuytren et plu- 

 sieurs autres médecins ou chirurgiens de l'Hôtel-Dieu de Paris cruit nt de- 

 voir en proscrire l'usage pour les malades confiés à leurs soins. Vers la 

 même époque, M. le D' Donné, se fondant sm* quelques expériences qin 

 lui étaient personnelles, révoqua en tloute la j-ropriété nutritive de la gé- 

 latine; plusieurs autres médecins ou chimistes, allant même beaucoup plus 

 loin, soutinrent énergiquenient que cette substance, loin d'être alimentaire, 

 était nuisible à la santé, et l'un d'eux invoqua l'intervention liu gouver- 

 nement pour en faire prohiber l'emploi. La question d'hygiène publique 

 posée de la sorte fut portée devant l'Acadénne et renvoyée à l'examen 

 d'une Commission qui chargea l'un de ses Membres, M. jMagendie, défaire 

 une nouvelle élude de la gélatine considérée comme aliment, (^e physio- 



