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 de démolition; elle fabrique des poudres brisantes pour les bombes et les 

 torpilles; la chimie s'occupe aussi des subsistances; elle conserve celles 

 qui peuvent s'altérer et recherche constamment si elle ne peut pas fournir 

 à l'alimentation quelque principe utile, négligé jusqu"àprésent. 



» En me plaçant à ce dernier point de vue, je viens conseiller de faire 

 entrer, pour une certaine part, dans notre alimentation, i'osséine qui est la 

 matière organique des os. 



» Je n'ai pas l'intention de revenir en ce moment sur la question rela- 

 tive aux propriétés nutritives de la gélatine. 



» Je crois cependant que cette discussion devra nécessairement être 

 reprise, parce que, dans le Rapport fait à l'Académie sur l'emploi de la 

 gélatine comme aliment, on trouve certaines assertions que la chimie et 

 la physiologie ne peuvent plus accepter aujourd'hui. 



» Le corps que je propose à l'alimentation actuelle n'est pas de la 

 gélatine, mais de Vosséine. On sait que ces deux substances sont isomé- 

 riques, comme l'amidon est isomère de la dextrine, mais qu'elles n'ont pas 

 les mêmes propriétés. 



» La gélatine est un corps qui n'existe pas tout formé dans l'organisme; 

 il est le produit d'une transformation chimique; il résulte de l'action de 

 l'eau et de la chaleur sur le tissu osseux : la gélatine est, comme on le sait, 

 conijjlétement soluble dans l'eau, tandis que I'osséine est insoluble et vé- 

 ritablement organisée; c'est le tissu osseux qui a perdu ses éléments cal- 

 caires; on peut comparer I'osséine aux tendons, à la peau et même aux tis- 

 sus fibrineux. Ces explications font comprendre la différence considérable 

 qui, au point de vue de l'alimentation, peut exister entre la gélatine et 

 I'osséine : dans l'acte digestif, une substance insoluble comme I'osséine 

 doit se comporter autrement que la gélatine qui est soluble. 



» En proposant de faire entrer I'osséine dans l'alimentation, je dois, pour 

 éviter toute méprise ou tout malentendu, ni'expliquer catégoriquement sur 

 le rôle que cette substance peut jouer, selon moi, dans la préparation des 

 aliments. 



» Je suis loin de dire que I'osséine puisse tenir lieu de pain et de viande; 

 je sais qu'une substance employée seule ne peut jamais suffire longtemps 

 à l'ahmentatioii, et je regretle que Ton n'ait pas encore réfuté l'assertion 

 suivante, que je trouve dans les conclusions du Rapport fait à l'Académie, 

 sur les propriétés nutritives de la gélatine : « Le gluten, tel qu'on l'extrait 

 » de la farine de froment ou de naaïs, suffit à lui seul à une nutrition com- 

 » plète et prolongée. » Une nutrition ne peut être complète et prolongée 



