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Il L'osséine retirée des os par l'action de l'acide chlorhydriqiie est dure, 

 élastique et coriace; sous cette forme, elle n'est pas comestible; mais lors- 

 qu'on la soumet à raction de l'eau bouillante, elle se gonfle et se transforme 

 en une substance molle; l'osséine une fois cuite, présente la plus grande 

 analogie avec une foule de tissus fort recherchés dans l'alimentation. 



)i Pour employer losséine comme aliment, il faut la laisser gonfler lente- 

 ment dans de l'eau froide et la faire bouillir ensuite, pendant une heure 

 environ, dans de l'eau salée et aromatisée par les méthodes ordinaires. 

 L'eau gélatineuse provenant de cette cuisson peut déjà être utilisée dans 

 la préparation de certains aliments. Quant à l'osséine cuite dans les condi- 

 tions que je viens d'indiquer, elle possède une saveur agréable et peut 

 recevoir facilement tous les assaisonnements culinaires, comme je l'ai re- 

 connu dans un repas auquel j'ai pris part. 



» En résumé, je n'hésite pas à déclarer que les os qui sont perdus en ce 

 moment peuvent fournir à l'alimentation un tissu azoté abondant, nutritif 

 et imputrescible : je demande donc que la fabrication industrielle de l'os- 

 séine alimentaire soit immédiatement entreprise. » 



M. Chevreul demande la parole et s'exprime comme il suit : 



« Je partage tout à fait l'opinion de M. Fremy, relativement à la diffé- 

 rence existant comme aliment entre un tissu qui donne de la gélatine et 

 cette gélatine (i). Depuis longtemps j'ai considéré la cuisson comme ten- 



(i) Le ])assage suivant, extrait du compte rendu de la séance du 21 d'août i85i de la 

 Société centrale d'Agriculture, en fait foi. 11 s'agissait d'une matière alimentaire préparée 

 en Amérique par M. Ashbel-Smitli, en mêlant à de la farine de froment une sorte de iiâte 

 de viande cuite à la vapeur, puis séchée dans un four. Ce mélange appelé mccthccf esl formé, 

 selon Playfair, de 32 de matière azotée et de 68 de matière farineuse. 



Voici ce qu'on lit aux pages 769 et 760 du Compte rendu cité : 



" ... Relativement à ce qu'a dit M. de Kcrgolay des travaux de M. Darcet sur la géla- 

 » tine, M. Chevreul présente des observations sur les expériences qui ont eu lieu à cette 

 I' époque. 



'■ Lorsqu'on s'est occupé, dil-il, de la gélatine, les idées sur Talimentation étaient peu 

 • avancées; si à cette époque une discussion scientifique se fût établie, peut-être n'aurait-on 

 » pas été aussi loin dans des essais qui ont eu des résultats fâcheux. Il est certain, ajoute 

 » M. Chevreul, que les aliments destinés à l'homme doivent être très-coniplc.ves de Uu mature. 



Le biscuit (]u'on vient de présenter à la Société est un des arguments les plus forts en 

 '■ faveur d'une thèse qu'il a soutenue il y a longtemps, en suj)p()sant, bien entendu, que cette 

 « préparntion renferme, comme on le dit, toute la matière azotée de l'animal qui a servi à la 



