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 (lanl à simplifier beaucoup de matières organiques dans leur composilion 

 en les rapprochant des composés minéraux d'une composilion n\oins com- 

 plexe (i). Je considère donc depuis longtemps la gélatine comme moins 

 nutritive que les tissus organisés qui la donnent. Il y a plus, c'est que tout ce 

 qu'on appelle gélatine n'est pas dans une condition imique relativement à 

 la qualité alimentaire. Ainsi, sans refuser absolument cette qualité à la gé- 

 latine quand elle sera associée à quelque autre matière décidément alimen- 

 taiie, j'admets qu'une gélatine dont la solution concentrée se prend en 

 gelée par le refroidissement est plus alimentaire qu'une gélatine qui a 



>> confectionner, mêlée avec de la farine de froment. Quand on a voulu déterminer la valciir 

 » nutritive des aliments, si on a bien fait de les soumettre à un dosage élémentaire, parce que 

 I) les aliments contenant de l'azote sont, sans doute, supérieurs aux autres, cependant il s'en 

 •> faut que les subslances contenant une même quantité d'azote soient toujours également 

 » avantageuses pour l'alimentation, attendu qu'il y a un certain anaiigement moléculaire des 

 atomes dont il faut tenir compte. En effet, moins l'arrangement des molécules des principes 

 Il immédiats de la viande est modifié par les préparations culinaires, meilleur est l'aliment, 

 » en général, parce qu'en général, plus cet arrangement a été modifié par l'action de lu 

 ■1 clialeur, par exemple, plus il tend à se rapprocher d'une matière inorganique ; conse- 

 nt quemment, plus un tissu susceptible de donner de la gélatine aura été fortement cuit, di 

 » manière à devenir absolument soluble dans l'eau froide, plus il perdra de sa qualité alimen- 

 » taire primitive. Du reste, les échantillons de OTeifréeç/" présentés seront remis à l'examen 

 » d'une Commission spéciale. 



» M. Chevreul fait observer que dans le meetbeef il y a deux choses réunies : de la farine 

 >- qui est une matière solide et de la viande devenue, dit-on, soluble. 



» Dans la farine de froment, on a trouvé des matières qui correspondent, par leurs pro- 

 « priétés immédiates, aux matières qui existent dans les animaux, savoir des matières grasses, 

 11 des matières albumineuscs et fibreuses, des phosphates terreux ; c'est ce qui e.vplique les 

 11 bons effets des graines des céréales pour la nourriture des animaux. En résumé, M . Chevreul 

 11 estime que la réunion de deux substances aussi nutritives que la farine et la viande, opérée 

 11 par un procédé qui permet de donner sous un petit volume une quantité considérable de 

 » nourriture, a un grand avantage, si, connue on l'avance, les matières mêlées n'ont pas 

 1. perdu, par ce procédé, les propriétés nutritives dont elles sont douées. « 



On voit par cette note que depuis vingt ans je suis de l'opinion de M. Fremy. 



(i) Il faut comprendie que cette simplification ne porte pas sur le nombre des principes 

 immédiats après la cuisson de la matière organique, mais sur la composition des principes 

 cuits, moins complexe en général que la composition des principes crus. Par exemple, c'est ce 

 qui arriverait à un principe immédiat qui par la cuisson donnerait de l'eau, de l'acide carbo- 

 nique, de l'ammoniaque, etc., etc.; car évidemment l'eau, l'acide carbonique, l'ammo- 

 niaque, etc., etc., sont plus simples, que le principe immédiat cru. 



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