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 bouilli longtemps ou qui a été préparée avec de la vapeur surchauffée, de 

 manière que la solution ne se prend plus en gelée par la concentration et 

 le refroidissement. 



)) Je sais, par ma propre expérience, que le tendon du bouilli qui, en 

 conservant sa solidité, a été gonflé par l'eau, et aussi le tissu cellulaire qui 

 n'est point passé à l'état de gélatine dans le bouillon, sont réellement 

 nutritifs. 



1) Enfin, en parlant de l'assimilation de la matière aux êtres vivants, 

 dans l'ouvrage De la méthode à posteriori expérimentale (i), que j'ai présenté 

 à l'Académie à la fin de l'année dernière, j'ai insisté sur les raisons qu'il y 

 a de croire que dans l'assimilation de la matière minérale aux plantes il y a 

 un phénomène inverse de la cuisson, que j'ai appelé décuisson, phénomène 

 qu'il est difficile de se refuser à admettre dans l'homme, où les principes 

 immédiats pris a l'état cuit se retrouvent à I état cru dans les liquides des 

 organes et dans les tissus qui les renferment. 



» Le goiït du sel, du poivre, du laurier-sauce, en un mot des assaison- 

 nements comprenant des matières qui peuvent affecter le goût et l'odorat, 

 explique en partie la préférence que l'on donne a\ix viandes cuites relative- 

 ment aux viandes crues; car presque toujours la chaleur développe des 

 arômes très-variés recherchés du gourmet, ainsi que je l'ai démontré il y a 

 longtemps (2) et rappelé récemment à l'Académie (3). 



» C'est dans la classe des assaisonnements que rentrent les principes odo- 

 rants acides du beurre, des fromages et d'autres aliments fermentes. Bien 

 des gens seraient étonnés d'apprendre où l'un de ces acides existe. Mais, 

 pour être vrai, il ne faut pas oublier que dans le fromage il existe plusieurs 

 principes immédiats essentiellement nutritifs. 



» On a [jarlé dans ces derniers temps de la nécessité d'ime matière grasse 

 poiu' l'alinientation, et c'est avec raison; mais l'on aurait dû s'expliquer sur 

 la nature de cette matière, parce qu'elle est très-variée quant aux espèces 

 comprises dans cette dénomination, et indubitablement les propriétés essen- 

 tielles de chacune de ces espèces ne sont point indifférentes à l'alimentation. 



» Ainsi (les carbures d'hydrogène binaires, la cholestérine, une matière 

 cireuse fusible à 63 degrés, la cétine, la stéarine, la margarine, l'oléine, la 



(i) Paragraphes 8 et 9, de la page 223 à la page 255 inclusivement. 



(2) Riippnrl sur le bouillon de la Compagnie Hollandaise, l'ait à l'Académie des Sciences 

 le ig de mars i832. 



(3i Compte rendu de la séance du 10 d'octobre 1870, p. 49°- 



