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 butyrine et des essences sulfurées, des huiles phosphorées, ne doivent pas 

 être confondues sous la dénomination générale de matière grasse. 



» J'ai signalé, il y a longtemps, l'existence de matières grasses dans les 

 farines des céréales, notamment dans celle du froment. J'en ai démontré 

 la préexistence dans l'amidon et le gluten, aussi bien que dans les tissus 

 d'origine animale où Berzelius en niait l'existence, soutenant qu'elles étaient 

 produites par la réaction de l'alcool ou de l'éther au moyen desquels on les 

 extrait. 



» M. Dumas rappelle qu'il a été témoin, en i8f6, à Genève, pour l'ali- 

 mentation des populations pauvres de la Savoie, des bons effets obtenus 

 par l'emploi du parenchyme des os dépouillés de sels calcaires par les 

 acides. On l'employait à préparer des soupes économiques. 



» Quelques années après, il constatait, connue Membre de la Commission 

 de la gélatine et chargé de toutes les analyses, combien, au contraire, la 

 gélatine extraite des os par la vapeur inspirait de doutes et soulevait de 

 difficultés. 



» En conséquence, au moment où il signalait, il y a quelques semaines, 

 le parti qu'on pouvait tirer des os comme aliment, il indiquait, de préfé- 

 rence à la gélatine des os extraite par la vapeur, l'emploi du parenchyme 

 qu'ils laissent après le traitement par les acides. Par suite, divers industriels 

 ont offert leur concours à l'administration. M. Demongeot, ingénieur des 

 mines, chargé de la direction du service important de l'alimentation par 

 les produits fournis par le bétail, leur a donné les facilités nécessaires. 



» Les os traités par les acides, ou le sait, laissent un tissu parenchyma- 

 teux qui, plongé dans l'eau bouillante et retiré au bout de deux minutes, 

 puis plongé dans une dissolution gélatineuse chaude et concentrée, reste, 

 en se desséchant, couvert d'un vernis qui l'abrite et qui préserve de rancis- 

 sement la graisse dont il est encore imprégné. Cette préparation est connue 

 depuis longtemps. Elle est décrite dans le Traité de Chimie appliquée aux 



arts (i844)- 



» Ce parenchyme <les os, que notre savant confrère nomme osséine avec 

 MM. Verdet et Robin, constitue-t-il un mélange de divers produits ou une 

 espèce? Telle n'est pas la question eu ce moment. 



» Ce que M. Dumas, seul survivant de la Commission de la gélatine, 

 tient à rappeler, c'est que cette Commission n'avait pas confondu le paren- 

 chyme des os et la gélatine qui en provient, et qu'elle avait constaté la su- 

 périorité du premier produit sur le second. 



