( 566 ) 



M M. Dumas est convaincu que, si le parenchyme des os dépouillé par les 

 acides et desséché n'existe pas dans le commerce depuis longtemps, cela 

 tient surtout à la difficulté que l'on trouve à se procurer, pour une sem- 

 hlable fabrication, les os frais qui lui sont indispensables. 



» En résumé, soit que la gélatine extraite par la vapeur se trouve cuite, 

 en employant cette expression dans le sens profond que lui attribue notre 

 illustre doyen M. Chevreul, et que le parenchyme des os se trouve décuit, 

 soit par d'autres causes complexes, M. Dumas regarde comme démontré 

 depuis longtemps par l'expérience que le parenchyme des os est un aliment 

 préférable à la gélatine des os, extraite par la vapeur, 



» Notre savant confrère lui parait donc être dans le vrai, lorsqu'il ajoute 

 le poids de son expérience récente à celui des anciens travaux, aux- 

 quels la Commission de la gélatine avait consacré dix années de soins 

 assidus. 



n Sans contester absolument à la gélatine un rôle alimentaire, lors- 

 qu'elle était mêlée à d'autres aliments, cette Commission préférait, en effet, 

 l'emploi du tissu des os dépouillé par les acides. 



» Ses expériences démontraient de plus que, parmi ces tissus, ceux qui 

 contiennent une proportion plus forte de matière animale insoluble, 

 comme les pieds de mouton, sont préférables à ceux qui renferment sur- 

 tout une matière animale soluble, comme la tète de mouton. 



» Il y a donc profit à faire entrer dans la composition des aliments le 

 parenchyme osseux en nature, tel que le laissent les acides, au lieu d'eu 

 extraire seulement la partie soluble qui constitue la gélatine proprement 

 dite. 



» Les idées admises aujourd'hui au sujet du rôle des aliments ont sou- 

 vent emprunté et n'ont rien changé d'ailleurs au travail de l'ancienne 

 Commission de ïkcadéime {Comptes rendus, t. XIII), qui, fondé entière- 

 ment sur l'expérience, ne pouvait qu'être confirmé par l'expérience. 



» Les os fournissent donc quatre sortes de produits, ainsi rangés dans 

 l'ordre utile comme aliments : 



» 1° Parenchyme des pieds de mouton, isolé par les acides, contenant 

 le plus de tissu insoluble et pouvant nourrir pendant un mois sans répu- 

 gnance les animaux soumis à l'expérience; 



» 2° Parenchyme des têtes de bœuf ou de mouton, contenant surtout 

 des matières animales solubles; les animaux s'en dégoûtent au bout de 

 ciufl ou six jours; 



» 3" Gélatine récente et inaltérée; les animaux la refusent oti s'en dé- 



