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 travail, et diviser à la hache ou concasser les bouts renflés afin de faire 

 sortir par l'eau bouillante la graisse contenue dans ces parties spon- 

 gieuses [i). 



» La matière grasse obtenue ainsi par l'eau bouillante (ou parfois directe- 

 mentj des parties tubulaires et spongieuses ouvertes, constituerait elle-mèrae 

 une excellente substance alimentaire, à la seule condition de traiter le plus 

 promptement possible après l'abatage, pour éviter toute altération, ceux 

 de ces os non destinés à être réunis à la viande dans le pot-au-feu. Ces der- 

 niers eux-mêmes forment une partie des matières premières de la fabrica- 

 tion des graisses d'os et du noir animal. 



» On conçoit naturellement que le traitement des os par l'acide chlor- 

 hydrique exclut toute cette partie du nombre des matières premières 

 applicables à la fabrication du charbon d'os qui serait utilisé dans l'extrac- 

 tion et le raffinage du sucre. 



» M. Payen, en terminant, ajoute à l'appui des importantes considéra- 

 tions présentées par MM. Chevreul, Dumas etFremy et de la démonstration 

 expérimentale fournie par M. Edwards aîné sur les propriétés nutritives du 

 tissu organique des os, ce fait qu'il avait observé et consigné dans les 

 Comptes rendus à l'époque où M. Blondiot avait bien voulu mettre à sa dis- 

 position un chien muni d'une canule à l'estomac permettant l'extraction 

 facile du suc gastrique. Ce suc, maintenu à la température de 4o degrés c"., 

 avait le pouvoir de désagréger et de dissoudre graduellement le tissu 

 organique des os. Cette réaction du principe actif spécial (pepsine ou 

 gasterase), qui agit d'une manière analogue sur diverses substances azotées 

 alimentaires, semble un indice de la propriété du tissu organique des os de 

 pouvoir concourir utilement pour sa part, comme les tendons et les tissus 

 cutanés, à la nutrition de l'homme (i). » 



( i) Lorsqu'on les a laissés se dessécher au soleil, ces os gras ne fournissent plus de graisse 

 à l'eau bouillante parce que cette matière fluidifiée s'est substituée à l'eau hygroscopique, 

 et ne peut plus être extraite directement. 



(2) Surtout lorsque ces substances, non entièrement désagrégées ou dissoutes par l'ébul- 

 lition, sont associées à d'autres aliments complémentaires plus sapides. [Des substances ali- 

 mentaires, p. 82. 4' édition.) 



