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» Parmi les animaux de cette espèce, les juments offrent la chair mus- 

 culaire la meilleure; viennent ensuite les chevaux hongres, s'ils ne sont pas 

 trop âgés ou trop amaigris; les produits obtenus des chevaux entiers occu- 

 pent, dans cette application, le dernier rang. 



» D'après les expériences de personnes très-compétentes, notamment 

 de MM. Dailly, Magne et Reynal, les chevaux abattus en bon état doiment 

 un rendement en viande nette supérieur à celui des bœufs, suivant le rap- 

 port de 65 ou 60 à 60 ou 55 pour 100. 



» Enfin, suivant les essais et applications en grand dirigés par M. Lesens, 

 chef des salaisons de la marine, la viande de cheval se prête, à l'égal de 

 celle du bœuf, à la meilleure méthode de salaison, tandis que, sous l'action 

 du sel marin, la chair du mouton cède une telle quantité de liquide, qu'elle 

 devient fibreuse et peu sapide. 



» De mon côté, espérant faire profiter la science de quelques observa- 

 tions nouvelles, il m'a semblé qu'il serait intéressant de comparer entre 

 elles les substances que l'on pourrait extraire économiquement des os du 

 bœuf et du cheval, et plus particulièrement les graisses contenues dans les 

 cavités des différentes parties du squelette de chacun de ces animaux. 



» L'intérêt que peuvent offrir en ce moment quelques-uns de ces pro- 

 duits, surtout au point de vue de l'alimentation publique, m'a décidé à 

 faire connaître les premiers résultats de mes expériences avant que celles-ci 

 fussent terminées. 



» Un fiiit assez remarquable s'est rencontré dans l'examen comparatil 

 des substances grasses contenues : 1° dans les tissus adipeux entre les mus- 

 cles; 2° dans les portions tubulaires des os longs; 3** dans les extrémités 

 renflées des mêmes os jusqu'à une certaine distance des articulations. Les 

 matières grasses extraites de chacune de ces trois parties offraient des points 

 de fusion différents chez le même animal, plus différents encore entre les 

 deux espèces précitées. Quelques faits suffiront pour démontrer les carac- 

 tères particuliers qui appartiennent aux substances grasses des trois ori- 

 gines, et qui dépendent sans doute des relations entre l'oléine et les matières 

 grasses neutres solides isolément à la température ordinaire. 



» Les matières grasses extraites des différentes parties du bœuf ont pré- 

 senté les points de fusion suivants : 



Extraites des tissus adipeux entre les muscles 35 à 87 et 4f> 



» de la moelle d'un os long 4^ '' 4^ 



» du bout spongieux du même os » 32 ,5 



>■ Cette dernière avait été obtenue suivant la méthode usuelle précè- 



