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» A tons les points de vue, il serait intéressant de rechercher quelles 

 influences pourraient exercer sur les propriétés des substances grasses pré- 

 citées certaines particularités relatives aux races, à la nourriture et à l'état 

 de santé, de maigreur ou d'embonpoint des animaux, avant de les dépecer 

 pour ces expériences; les résultats seraient alors plus nettement compara- 

 bles et leur signification plus précise. 



» On pourrait savoir alors s'il n'y a rien d'exceptionnel dans les faiis 

 ci-dessus exposés montrant entre les degrés de fusion de la graisse des 

 tissus adipeux interposés dans les muscles ou sous la |3eau, et celle qui est 

 contenue dans les os du bœuf, des différences comprises entre 35, ^o, 46 

 et 32 degrés centésimaux, et, relativement au cheval, de i6 à i8 et 8 à 

 I o degi'és. 



» Enfin si l'on peut admettre d'une manière très-générale que les sub- 

 stances grasses ou huileuses extraites des différents tissus du cheval offrent 

 des propriétés organoleptiques bien supérieures à celles des corps gras 

 obtenus du bœuf au point de vue de l'alimentation; tout nous porte à 

 croire que les applications utiles de ces substances s'étendront bien au 

 delà des circonstances qui les auront fait naître. 



» En ce qui touche le parenchyme des os de cheval, il est facile, contrai- 

 rement à ce qu'on en avait dit, de l'extraire sous un état convenable pour 

 ralimcntation ; il devient alors très-souple, tremblotant, translucide, tel 

 que je le présente préparé depuis trois semaines, et conservé sans altération 

 sous les conditions indiquées dans une Note lue le 1 1 novembre au Con- 

 seil d'hygiène et de salubrité de la Seine. 



» En vue de l'extraction économique de ce tissu azoté, dans cet état 

 particulier où les tendons et la peau convenablement désagrégés sans être 

 dissous sont susceptibles de contribuer à la nourriture de l'homme, il con- 

 vient, de même que pour les os des bœufs et des moutons, d'y consacrer 

 les os minces ou offrant une grande smface à l'action de l'acide (i), réser- 

 vant pour le travail de la tabletterie les os compactes et d'une épaisseur 

 suffisante. 



» Ces indications, de même que toutes celles qui précèdent, ont été jus- 

 tifiées depuis lors par le succès des applications en grand. » 



que dès aujourd'hui les substances grasses et huileuses extraites des os entrent largement 

 dans l'alimentation pulîlique, seules ou associées aux graisses obtenues des tissus adipeux 

 des animaux des espèces bovine et ovine. 



(i) Compte rendu du 3i octobre, page 567. 



