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« L'origine de l'hisloire de In gélatine date de la publication des travaux 

 de D. Papin siw la manière d'nniollir les os et défaire cuire toutes sortes de 

 viandes en fort peu de temps et à peu de frais. 



» Eu 1680, U. Boyie avait |)arlé de son digestenr, et en 1682 Papin pu- 

 blia son livre. 



» Papin, en homme de génie et eu observateur consciencieux, apprécia 

 parfaitement les faits de la cuisson des matières alimentaires d'origine ani- 

 male dans son digestenr; je me borne aux citations suivantes. 



» Si la cuisson des os a été faite à une chaleur trop grande, la yélée étant 

 moins forte est aussi moins nourrissante (page 7.6). 



» Le brochet donne de la gelée par la cuisson, tandis que le maquereau 

 n'en donne pas (page 44)- 



» Le cartilage se dissout presque en entier et donné une forte gelée 

 (page 71). 



» Enfin remarquons que la plupart des expériences de Papin ont été 

 faites comparativement, et de plus que quelques auteurs ont eu tort de don- 

 ner à croire que le bouillon qui sortait du digestem* avait toujours lui goùl 

 d'empyreume : avant d'imaginer mon digestenr distillatoire (1) j'ai fait un 

 assez grand nombre d'expériences avec le digestenr primitif pour protester 

 contre cette allégation. 



» Je ne quitterai pas ce sujet sans faire remarquer que dans le Rapport 

 de Magendie fait au nom de la 2" Commission de la gélatine, la phrase sou- 

 lignée dans la citation suivante n'est pas exacte : 



« L'appareil où s'opéraient, dit Magendie, de si surprenantes transformations fut pré- 

 senté à 1 Académie, qui le vil fonctionner et put ainsi contempler la vapeur îi une luiitle 

 température s'apptiquaitt pour la première fois à des Uiages èconomiijues (2). u 



» Celte asserlion est absolument inexacte, puisque le digestenr de P.ipin, 

 loin d'avoir été nuaginé pour faire agir la vapeur siu' les corps, l'a été pour 

 faire agir un liquiite (jiielconque à luie températiue plus élevée que celle qui 

 le porte à l'ébullition sons la simple pression de l'air. Ajoutons que l'expres- 

 sion de limite température est impropre; la vérité est qu'il faut agir à inie 

 température supérieure à loo degrés quand on opère avec de l'eau, mais tou- 



(1) Mémoires du Muséum d'Histoire naturelle, t. I", p. 375. 



(2) Tome XIII, p. ?-4*') '^** Comptes rendus. 



