( «57 ) 

 jours inférieiue à celle qui altérerait la matière organique soumise à l'expé- 

 rience. 



§11. 



» Claude-Joseph Geoffroy le jeune, frère d'Éfienne-Francois (i), s'était 

 proposé, en 1730 et 1782, de déterminer ce que l'eau bouillante enlève 

 aux viandes que Ton consomme ordinairement, et de connaître la propoi- 

 tion de l'extrait soluble pesé à l'état sec, relativement au résidu indissous 

 pesé de même à l'état sec. Les deux matières étaient distillées ensuite (2). 



» Il soumit encore à l'action de l'eau bouillante les os, la corne de cerf, 

 l'ivoire, etc. 



» Si les résultats généraux de ces recherches n'ont pas une grande va- 

 leur, il en est un auquel j'attache de l'importance, parce qu'il rentre dans 

 une proposition générale que j'ai mise eu avant comme règle de l'analyse 

 immédiate organique, et poiu' bien faire comprendre l'esprit d'après lequel 

 le chimiste qui l'exécute doit se guider. 



» Le but de cette analyse est d'isoler les espèces chimiques qui consti- 

 tuent immédiatement les êtres organisés, les résultats ne doivent donc pas 

 être altérés; or la première observation à faire est de constater s'ils pré- 

 sentent les propriétés de la matière avant l'analyse. 



» Eh bien! c'est un exemple à suivre que je trouve dans le travail de 

 Geoffroy. 



» Ayant soumis à la distillation au bain-marie chaque sorte de viande, 

 il observa que le produit volatil de la viande de bœuf avait l'odeur propre 

 au bouillon de cette viande. 



-) Mes recherches ont appris que le principe odorant résidant à l'état 

 latent dans une matière soluble, est mis en liberlé par la cuisson. 



§ ni. 



» Jusqu'à l'année 1758 on n'avait pas d'idée précise de la nature chi- 

 mique des os. Hérissant contribua beaucoup à la faire connaître par un tra- 

 vail remarquable qui était bien l'œuvre d'un maître. 



(i) L'auteur de la Tabh- des affinités ou lappmts des différentes substances en chimie. 



[1) Examen chimique des viandes qu'on emploie ordinairement dans les bouillons, par 

 lequel on peut connaître la quantité d'extrait qu'elles fournissent, et ce que chaque bouillon 

 doit contenir en suc nourrissant. [Mémoires de V Académie des Sciences, année i^So. Suite, 

 Analyse du i)aiii, i^Sa.) 



ii5.. 



