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 (juaiUilé énorme de gelée qtion assaisonnera avec du sel et, si F on veut, quelques 

 aromates. 



» N'insistons point sur la confusion, dans l'esprit de l'auteur, des pro- 

 priétés cliimiques de l'affinité et delà dissolution cliimique d'une part, avec 

 la division purement mécanique de la matière d'une autre part. Cette con- 

 fusion était naturelle dans l'esprit d'un homme qui n'était pas chimiste. 

 Quoi qu'il en soit, il n'est pas sans intérêt de rappeler ce que j'ai dit à propos 

 de la découverte de la Montgolfière : des idées inexactes peuvent conduire à 

 des découvertes, et clans le travail de Changeux que je rappelle, n'ouhlions 

 pas l'altération profonde du verre en poudre par l'eau houillante et l'im- 

 portance de son expérience de la division mécanique des os pour en 

 obtenir la gelée. Nous allons voir la haute estime que l'illustre Proust atta- 

 chait à cette découverte. 



§ V. 



') Nous sommes arrives à l'année 1791, époque à laquelle un opuscule 

 intiiidé : Recherches sur les inoyens d'améliorer la subsistance du soldat, parut 

 à Madrid où l'auteur, Proust d'Angers, professait la chimie, après avoir 

 quitté la chaire qu'il avait occupée à l'Ecole d'Artillerie deSégovie. 



» Dire ici que le génie lie Proust a été mécoiuiu serait manquer étran- 

 gement à la vérité; car en 181G l'Académie l'appelait dans son sein à la 

 |)resque unanimité des suffrages, et |)ourtant il était absent de Paris et ne 

 quitta point l'Anjou, où il mourut en 1826. Quoiqu'il en soit, hors de cette 

 enceinte ses travaux ont-ils toujours été cités quand ils auraient du l'être? 

 je ne le pense pas, comme on le \erra; aussi ne mancjuerai-je pas l'occasion 

 de rappeler la grande part qu'il a dans l'histoire de la gélatine en insistant 

 sur le mérite scientifique de l'opuscule dont je viens de reproduire le litre. 



i> Proust reconuait, avec se» [irédécesseurs et ses contemporains, en com- 

 mençant son écrit, que la substance de la gelée existe dans la viande et 

 dans les os, et qu'extrêmement attendrie dans la première, elle est bien 

 mieux disposée à être dissoute par l'eau, que ne l'est la substance de la ge- 

 lée des seconds qui se trouve en proportion plus forte, mais endurcie, 

 sèche et comprimée dans des cellules des os. Le digesteur fut imaginé pour 

 l'en extraire, mais les inconvénients de l'apj^areil ont einpéclié que l'usage 

 s'en étendît. 



)) Proust, mettant à profit l'observation de Changeux, relative à la pré- 

 par.ition de la gelée, en a fait sentir l'iinporiance en comiiaranl la quantité 

 de gelée oblenue des os réduits en quelques morceaux seulement, comme 



