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 on le fait généralement dans les cuisines, avec la quantité de gelée obtenue 

 des mêmes os après qu'on les a eu réduits en poudre. 



M Avant d'aller plus loin, disons la cause de l'exactitude des expériences 

 de Proust. Sachant qu'elles ne peuvent être précises sans l'usage de la ba- 

 lance, et que si elles sont comparatives, les conséquences n'en sont accep- 

 tables qu'à la condition du contrôle auquel on soumet les produits amenés 

 à un état identique, il reconnut en principe la nécessité d'aniener à un 

 état constant de siccité les gelées qu'il voulait comparer relativement à leurs 

 poids respectifs, sachant que les gelées renferment des quantités trop varia- 

 bles d'eau pour donner des résultais certains. Proust appelle pastilles de 

 houillon ou simplement pastilles, les gelées amenées ainsi au même degré 

 de siccité; et, grâce à cette manière de procéder, l'auteur des Becherches des 

 moyens d'améliorer In subsistance du soldat est arrivé à des conclusions 

 qu'aucun travail postérieur à son opuscule de 1791 n'a pu contredire, 

 comme je vais le démontrer sans peine. 



A. Tous les os ne donnent pas In même quantité de gelée. 



» En indiquant les quantités de pastilles obtenues des os, il a grand soin 

 de distinguer ceux-ci , afin d'éviter les mécomptes résultant d'une moyenne 

 prise siu- des quantités dont les extrêmes seraient fort différents. 



» En outre, il distingue, pour chaque sorte d'os, deux cas très-diffé- 

 rents : le premier est celui où les os ont été simplement cassés en quel- 

 ques morceaux, comme on le fait dans les cuisines habituellement; et 

 le deuxième concerne les os mêmes qui déjà ont subi l'ébullition du pot- 

 au-feu, que l'on soumet à une nouvelle cuisson, après les avoir pulvérisés 

 conformément à la prescription de Changeux. 

 » Pour 1000 parties : 



Les os de Jambes de bœuf, séparés de la moelle et de leurs extrémités, 



ont donné 53 , 08 de pastilles. 



Les os des articulations des cuisses et des jambes. 98,25 » 



Les os des hanches ont donné 175,37 » 



» Voici maintenant les résultats obtenus des mêmes os simplement 

 cassés, ensuite réduits en poiulre : 



1280 gros. I" Cfl*. 



gros 



Os de jambe 2,25 



« des articulations .... 6,5o 



. de haoche 18, 5o 



» de côte et vertèbres. . ? . 



» ' de mouton ... ? 



» de cochon ? i55,oo 



