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B. Toutes les gelées d'os ne sont pas de la même qualité. 



» Toutes les gelées ne sont pas identiques : celle des côtes est préférable 

 à celle des os de hanche. La gelée des os de mouton a l'odeur de la viande 

 de l'animal. 



C. Préparations diverses de gelée d'os. 



» i" Bouillon. — Si quelque chose justifie la règle suivie par Proust 

 d'exprimer les quantités de gelée à l'état de pastille, c'est l'observation 

 suivante appliquée à la jiréparafion de bouillon d'os susceptibles de se 

 prendre eu gelée à diverses températures. 



I partie de pastille et 3i parties d'eau donnent un bouillon, qui se prend 

 en gelée aux températures de zéro à 5 degrés. 

 » et 24 parties d'eau donnent un bouillon qui se prend 



en gelée aux températures de 6 à g degrés. 

 » et 18 à 20 parties d'eau donnent un bouillon qui se 



prend en gelée aux températures de 10 à i4 degrés. 



M 2° Bliinc manger. — Ou prend de i4à 1 5 onces de gelée; on y ajoute 

 i"°'',5 de sucre, et du sel. 



» On tire avec elle le lait de 1 2 amandes douces et de 4 amandes amères, 

 que l'on aromatise avec un peu d'écorce d'orange. 



» 3" Soupe. — La gelée fait une soupe excellente avec des pois chiches, 

 des choux, des navets et des carottes. C'est une sorte de julieiuie. 



D. Bouillon de viande. 



» Proust admet qu'il faut 3 ou 4 livres de viande pour obtenir i livre 

 dégelée, tandis que les os en donnent bien davantage, co'.nme ou a pu le 

 voir quand on les traite convenablement; et il admet que i livre de gelée 

 représente à peu près ime detni-once de pastille; eu d'autres termes : 



» De 128 à 96 parties de viande donnent 32 parties de gelée représen- 

 tant I partie de pastille; 



» 10 livres de viande désossée, c'est-à-dire 1280 gros ont donné 4o gros 

 de piistille difficile à sécher. 8 gros ou i once de pastille ont donné lui 

 bouillon comparable à celtii d'os, en ajoutant 20, 24, 3i onces d'eau selon 

 la température. 



» Nous verrons dans un autre Mémoire de Proust qu'en prescrivant 

 d'ajouter à la ration du soldat la gelée que représentent 12 onces d'os pid- 

 vérisés, avec lard et légumes, il comprend dans cette ration la viande que 

 le soldat reçoit. F.n définitive, sa décoction ou son bouillon d'os s'ajoute 

 à du bouillon de viande. 



