( 863 ) 



» Enfin Proust a encore le mérite d'avoir attiré l'attention sur l'avantage 

 qu'il y a de retirer la graisse contenue dans les os. Si les os les plus denses 

 n'en contieiuieut guère que o,o5 au plus, il en est qui en donnent o,i25 

 et même o,25. L'extraction en est fort simple, il suffit de jeter dans l'eau 

 bouillante les os réduits en gros fragments et non en poudre; car dans ce 

 dernier état il se fait un mélange tellement intime qce l'eau ne peut en 

 séparer la graisse. J'ai mentionné une action analogue de la magnésie cal- 

 cinée sur la graisse de porc (i). 



» Je passe beaucoup de détails intéressants; mais ceux que je viens d'ex- 

 |ioser m'ont paru indispensables pour montrer la supériorité avec laquelle 

 Proust a traité ce sujet. Si le lecteur est curieux de recourir à l'original, il 

 verra quelques réflexions heureusement exprimées sur la coutume ilu bou- 

 cher de faire payer les os autant que la viande. 



§VI. 



» Il me reste, pour compléter ce que je me suis proposé de dire du tra- 

 vail de Proust sur la gelée des os, d'ajouter quelques mots relatifs à un 

 opuscide de Cadet de Vaux qui parut, je crois, en i8o3, et qui fut, de la 

 part de Proust, l'objet d'une critique pleine d'esprit. Mais pour que l'on 

 comprenne bien tout ce qui va se rattacher à l'histoire du bouillon d'os 

 dans la première moitié de ce siècle, je dois parler de l'influence que quel- 

 ques personnes dites pliilnîithiopes ont exercée sur l'usage du bouillon d'os 

 dans les hôpitaux et les hospices, eu voulant le substituer à celui du bouillon 

 de viande; car sans la connaissance de cette influence, il est impossible de 

 comprendre des faits relatifs aux deux Commissions dites de la gélatine que 

 je veux faire connaître. 



» i8o3. Cadet de Faux, auteur d'une brochure sur la gélatine des os et 

 son bouillon. 



» Cet écrit, postérieur de douze ans au moins à l'opuscule de Proust, 

 et de deux ou trois ans à l'extrait de cet opuscule, inséré en 1801 au 

 LIIP voliMue du Journal de Physique, demande quelques réflexions préa- 

 lables relatives à l'état de la société parisienne de la fin du xviii'^ siècle et 

 du commencement de celui-ci, si l'historien veut donner une idée juste 

 des travaux siu- la gélatine. La vérité l'exige de ma part, dans l'impossibi- 

 lité où je me trouve de ne pas donner pleine raison à Proust, lorsqu il 

 réclame devant le public, avec autant de vivacité que d'esprit, le droit de 



Recherches chimiques sur les corps gras d'origine organique, p. 36o ; iSaS. 



C K., 1S70, •J<'5emfSfre. (T. LXXI, N°23.) I'6 



