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correspondance : affaires qui me sont étrangères, sinon la postérité, (pii sait tout mettre à sa 

 place, saura bien aussi redresser les torts. >• 



§ VIL 

 » Je mentionne pour Mémoiie un travail de D'Arcet le père, qui fut in- 

 séré dans la Décade philosophique, en 1794- 



§ VIII. 



» Cadet de Vaux ne répondit pas à Proust; mais en 1818 parut nue 

 brochure de 1 12 pages intitulée : De la gélatine des os el de son bouillon, dé- 

 diée à son A. Pi. Monseigneur le Duc de Berri. 



» Le nom de Proust, pas plus que celui de Cliangeux n'y sont cités; et 

 Cadet, sans oublier sa reconnaissance poiw le chien, se considère plus que 

 jamais comme rinvcnteur du bouillon d'os, et il dit : 



« C'est en France que le bouillon d'os a pris naissance, il a du éprouver le sort de toutes 

 les découvertes qui y naissent. Que n-ai-je publié innn Traité de la gélatine comme une tra- 

 duction de l'anglais! 



» La gélatine est l'aliment par excellence; oui, dit-il. La gélatine des os cH aux suhstaiicis 

 alimentaires animales, ce qu'est l'or aux autres métaux (i). 



» Le bouillon de viande n'est point même, à rigoureusement parlei-, le bouillon dr ta 

 santé, s'il n'est associé à d'autres éléments; il n'est pas, à coup sûr. le bouillon de la mala- 

 die, puisque souvent il Yaggrave; comment, d';iprès cela, pourrait-il être celui de la cnnra- 

 Icscencc? Dès lors nous avons été autorisés [sic) à avancer qu'il ne soutenait pas la comparaison 

 arec celui d'os, qui convient indistinctement à la santé, h V enfance, h la vieillesse, au.r con- 

 stitutions faibles, enfin au.r estomacs délicats, comme étant la célatike pure, et que la di- 

 gestion assimile sans effort à l'économie animale qui est toute gélatine. Il n'y a (pi'une 

 vieille seviense d'enfant qui puisse ne pas partager cette opinion; ainsi que la nourrice à 

 laquelle on paye par mois tant de pots-au-feii qu'elle met ou ne met ])as (3]. « 



M Enfin citons textuellement l'observalion que voici : 



« Les disettes se distinguent en réelles et factices; or, en tout temps et en tout lieu, il y 

 a disette réelle de viande pour les classes populeuses, et auxquelles jyjus apportons ce se- 

 cours nouveau; mais si le quintal des os représente par ta quantité de gélatine qu'il contient 

 celle que donnent six cents livres de viande, et que moitié des os de la viande consommie 

 dans une ville suffise à nourrir ces classes, la disette de la viande n'est plus réelle, elle n'est 

 que factice; puisque la viande, quand elle est épuisée de son suc, n'est plus rien que du lest; 

 car c'est cette gélatine dissoute dans un bouillon de viande ou d'os qui seule constitue l 'ali- 

 ment; et la substance osseuse, avons-nous dit, donne six fois plus de gélatine que la 

 viande (3). « 



» Les citations que je viens de faire, toutes textuelles, poturaient être 



(1) Page 20. 



(2) Pages 49 et 5o. 



(3) Pages 92 et 93. 



