• (9^3) 

 Proust, Jeux personnes se sont livrées avec ardeur à la propagation (\n 

 bouillon d'os, Cadet de Vaux et D'Arcel. 



» Que le premier n'a pas seulement voulu lo Iriomphc du bouillon d'os, 

 mais encore l'exclusion du bouillon de viande qui, dit-il, n'est bon ni pour 

 l'homme sain, ni pour le malade, ni pour le convalescent, et qui, taxant 

 le pot-nu-feu de vieux préjugé, ne veut que du bœuf rôti, affaire de goût que 

 je ne discute pas. 



» Mais je dois faire remarquer que, si la gélatine est le produit de l'ac- 

 tion de l'eau bouillante sur un tissu cellulaire, tendineux, gélatineux, vous, 

 Monsieur Cadet, le prétendant à l'invention du bouillon d'os, vous, le pre- 

 scripteur du pot-au-feu à l'avantage du rôti, vous ne donnez pas la raison 

 de cette supériorité de la viande cuite hors de l'eau et au sein de l'air; car, 

 s'il est vrai, d'après voire affirmation, que la viande nest nutritive guà raison 

 de sa gélatine, pour accepter votre conclusion, il aurait fallu me prouver, 

 par Vexpérience, que dans un rôti il y a plus de gélatine que dans un bouilli 

 et le bouillon qui en provient; et, avant tout, il aurait fallu expliquer aux 

 dépens de quoi se fait cette augmentation de gélatine : car, en y réfléchis- 

 sant, sans coimaître vos raisons, je me dis : Mais la substance qui produit 

 la gelée dans la viande mise au pot, au lieu de recevoir de l'action de l'eau 

 bouillante la propriété gélatineuse, est exposée, quand on la rôtit à la cha- 

 leur sèche, à céder à l'atmosphère une partie de l'eau qu'elle contient, et 

 dès lors elle me semble être à cet étal où, plus solide cju'avant la cuisson, 

 elle doit jouer dans la digestion le rôle de lesl plutôt que celui d'aliujent, 

 et je parle, bien entendu, suivant vos idées. 



)) Après de telles allégations, et la réclamation de priorité si juste de la 

 part de Proust quant au fond et si spirituelle quant à la forme, comment 

 s'expliquer qu'un homme de ia valeur scientifique de Cadet de Vaux, se 

 prétendant l'inventeur du bouillon d'os, serait cru sur parole, et, à ce titre, 

 recevrait la bénédiclion d'un pape et les félicitations officielles d'un roi de 

 France? Ces faits seraient inexplicables si l'on ne prenait pas en considéra- 

 tion l'influence des sociétés dites philanthropiques ; Cadet appartenait à la 

 plupart, et en était un des membres les plus actifs et des plus persuasifs par 

 sa bonhomie et une conversation aimable à laquelle le paradoxe ne nuisait 

 pas auprès des gens du meilleur monde. Proust vivait loin de Paris, et, 

 depuis sa réclamation de i8o4, je m'estime heureux de la circonstance qui 

 me doiHie l'occasion de la reproduire le premier dans cette enceinte. 



» D'Arcet, sans eriirer dans la question, sans se prononcer sur le 

 bouillon de viande, s'est principalement occupé de la préparation écono- 



122.. 



