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HYGIÈNE PUBLIQUE. — Conservation des viandes, moyen d'éviter les salaisons. 



Note de M. L. Soubeiran. 



« Il a été proposé, dans ces derniers temps, pour subvenir à l'alimenta- 

 tion de l'immense population de Paris, beaucoup de procédés nouveaux 

 de conservation des viandes, mais nous n'avons trouvé aucune indication 

 relative à un procédé qui a la sanction d'une pratique très-ancienne chez 

 divers peuples : nous voulons parler de la conservation des viandes séchées 

 et pulvérisées. 



» Dans une des dernières séances de la Société d'Acclimatation, M. E. 

 Simon, consul de France en Chine, rappelait quelques-uns des procédés 

 culinaires employés par les Chinois et les Mongols. Au moment de préparer 

 leurs provisions de chasse ou de voyage, ces peuples réduisent la chair des 

 bœufs et des moutons en une poudre sèche, qu'ils mélangent avec de la 

 farine d'avoine, de mais, etc. 



» L'excellence de ces poudres de viandes a été démontrée également par 

 les voyageurs arctiques, les Kennedy, les Kane, les Franklin, qui se sont 

 trouvés très-bien dans leurs lointaines et périlleuses expéditions, aussi bien 

 que les trappeurs de la baie d'Hudson, de l'usage du pemmican : ce n'est 

 autre chose qu'une viande quelconque, desséchée, broyée et saturée de 

 graisse, et dont une livre écjuivaut à quatre livres de viande ordinaire. 



» Découpée en lanières minces, la chair de l'animal, bœuf, cerf, etc., est 

 dégraissée et privée de ses membranes et tendons, puis séchée au four jus- 

 qu'à friabilité; elle est alors broyée en une poudre assez fine, et mêlée à 

 un poids égal de gras de bœuf fondu ou de lard. Pour rendre le mélange 

 plus agréable au goùl, on peut, comme l'a fait Richardson, y incorporer 

 une certaine quantité de raisins de Corinlhe, ou mieux de sucre; on mange 

 le pemmican, dont la saveur est agréable, tel quel ou mélangé à de la 

 farine. 



» On pourrait aussi faire du lassojo ou charqui, dont il est employé des 

 quantités énormes dans toute l'Amérique du Sud, qui en exporte, en 

 outre, des masses considérables dans diverses colonies, pour y servir à la 

 nourriture des travadleurs. On dégraisse les animaux, bœufs en général, 

 qu'on vient de tuer, on en coupe toute la chair en lanières minces, de 

 façon à ne plus laisser que la carcasse, et l'on plonge ces lanières un mo- 

 ment dans une solution concentrée de sel (quelquefois on saupoudre seu- 

 lement d'une légère couche de sel fin), puis on les laisse en tas pendant 

 une douzaine d'heures; après quoi on fait sécher au soleil (on peut substi- 



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