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BOTANIQUE APPLIQUÉE. 



Ou thc value of the dilTcrcut kiuclK of* pfcparccl vcge- 

 talile Food {Sur la valeur des différentes sortes de nourriture végé- 

 tale préparée) ; par M. John Dean {Proceedings ofthe American Academy 

 ofarts and sciences; vol. III, p. 109). 



L'auteur nous apprend qu'il a fait son travail dans le but de déterminer 

 la valeur nutritive de diverses sortes d'aliments végétaux féculents qui se 

 trouvent sur les marchés des États-Unis. Cette valeur nutritive a été déter- 

 minée d'après la quantité d'azote que contiennent ces substances. INous 

 extrairons de son mémoire les tableaux qui en résument les résultats défi- 

 nitifs, en les limitant aux substances végétales qui jouent un rôle plus ou 

 moins important dans notre propre alimentation. Ce sont les suivantes : 

 1° le Tapioca est extrait de la racine du Manihot. Pour le préparer, on 

 lave les racines, on les réduit en pulpe qu'on soumet à une forte pression, 

 de manière à en faire sortir presque tout le suc vénéneux. On achève d'ex- 

 pulser ce principe vénéneux, qui est volatil, en soumettant la pulpe à 

 l'action de la chaleur sur des plaques métalliques posées sur le feu. Ainsi 

 préparée, la pulpe est dure et friable; elle se brise facilement en morceaux 

 que l'on fait sécher au soleil. Dans cet état, on la nomme Cassave. On la 

 purifie en la traitant par l'eau et filtrant ensuite. On fait bouillir le liquide 

 en l'agitant continuellement. A mesure que l'eau se vaporise, la matière 

 épaissit ; finalement, elle se granule, et l'on n'a plus qu'à la sécher à l'étuve. 

 On imite assez bien le tapioca en traitant d'une manière analogue la fécule 

 de pomme de terre. — 2" L' Arroiu-root est une fécule très pure qu'on extrait 

 des tubercules des Maranta arundinacea et indica. Son extraction, fort 

 simple, du reste, exige la plus grande propreté. — 3° LeSagouesi la fécule 

 extraite du tissu cellulaire qui abonde dans la tige de plusieurs palmiers, 

 notamment Sagv^ Rumpliii, Caryota urens, Borassus Gomato, plusieurs 

 CorypJia, Mauritia, et, dit-on, de quelques Cycadées. On fend la tige 

 dans sa longueur, on en retire la masse féculente qu'on lave sur des tamis; 

 on épure ensuite la fécule en la lavant dans des cuves. Pour la granuler, 

 on la fait passer de force à travers des cribles fins, de manière à recevoir 

 les petits grumeaux aussitôt après leur passage, sur une plaque métallique 

 chauffée. La chaleur gonfle fortement la fécule et amène la formation des 

 masses irrégulièrement arrondies qui constituent le sagou du commerce. 

 Le caractère de cette substance est de se gonfler dans l'eau bouillante ou 

 dans le bouillon, en formant de petites masses translucides, gélatineuses, 

 cohérentes, bien distinctes, .et non des globules glutineux. — ^°La Pomme 

 de terre préparée examinée par M. J. Dean était finement divisée, puis 

 séchée. Il n'a pu obtenir le moindre détail sur la préparation qu'elle avait 



