VALEUR NUTRITIVE DES DIVERS ALIMENTS. 213 



les cires organisés qui déterminent la fermentation alcoolique 

 détruisent l'acide tartrique ordinaire, lequel est pour eux une 

 sorte d'aliment, mais qu'ils sont inaptes à agir de la même ma- 

 nière sur la variété du môme composé appelée acide tartrique 

 fauche; et cependant cette dernière substance ne diffère de la 

 précédente que par le mode de groupement dyssymétrique 

 de ses molécules constitutives (1). 



(1) M. rastcur a montré qu'il existe 

 quatre variétés d'acide tartrique, dont 

 Tune, l'acide tartrique ordinaire, qui 

 tourne à droite la Lumière polarisée ; 

 une seconde qui tourne cette lumière 



à gauche; une troisième, appelée acide 

 racémique, qui se compose d'une mo- 

 lécule de chacun des corps précédents, 

 et une quatrième variété qui, sans être 

 composée de la sorte, est inactive sur 



