Détermination 



des 



principes 



immédiats. 



20G NUTRITION. à 



de lait et la stéarine renferment à peu près la même quantité 

 d'hydrogène pour une quantité donnée de carbone : mais, dans 

 le sucre de lait, il existe autant d'équivalents d'oxygène qu'il 

 y a d'équivalents d'hydrogène, et par conséquent cette sub- 

 stance ne joue le rôle de combustible qu'à raison de son 

 carbone; tandis que dans la stéarine on trouve pour chaque 

 équivalent d'oxygène près de 9 équivalents d'hydrogène. La 

 stéarine est par conséquent une substance dont la valeur, 

 comme combustible, est plus grande que celle du sucre (1). 



Du reste, pour bien juger de la valeur nutritive des alimenls 

 par l'étude de leur composition chimique, il ne faut pas se con- 

 tenter des résultats fournis par l'analyse élémentaire, et il est 

 nécessaire de délerminer les proportions suivant lesquelles les 

 différents groupes de principes immédiats s'y trouvent asso- 

 ciés. En effet, il faut pouvoir se rendre compte de la quan- 

 tité des matières albuminoïdes, des substances sucrées ou 

 transformables en sucre (2), et des corps gras que l'aliment 



(1) En effet, la composition élé- 

 mentaire du sucre de lait est repré- 

 sentée par C 2 m-W, et colle de la 

 stéarine par C 7, H 70 O 8 . Un certain 

 poids de sucre de lait qui, en brûlant, 

 donnerait naissance à 71 équivalents 

 d'acide carbonique, Axerait G'2 équi- 

 valents d'oxygène sur l'hydrogène con- 

 tenu dans cette substance : total, 133 

 d'oxygène ; tandis que la quantité de 

 sucre de lait qui, en s'oxydant, don- 

 nerait naissance à un même poids 

 d'acide carbonique, ne fixerait néces- 

 sairement, pour la constitution de ce 

 produit, en tout que les 71 équiva- 

 lents d'oxygène , la totalité de son 

 hydrogène étant déjà associée à de 



l'oxygène en proportion voulue pour 

 constituer de l'eau. 



Des considérations de cet ordre ont 

 conduit MM. Lawes et Gilbert à re- 

 garder les graisses mixtes qui se trou- 

 vent dans le corps des Animaux de 

 boucherie comme des combustibles 

 physiologiques dont la valeur égale 

 celle de deux fois et demie leur poids 

 de matière amylacée (a). 



(2) Nous avons vu précédemment 

 que les substances amylacées sont 

 transformées en glucose par l'action 

 des sucs digestifs, et par conséquent 

 on doit considérer ces matières comme 

 ayant la même valeur nutritive que 

 le sucre. C'est , du reste , ce qui a 



(a) Lawos and Gilbert, Expérimental tnquiry into the Composition of the Animais fed ami 

 dawjhteved as llaman food (Philos. Trons., 1R58, p. 551). 



