VALEUR NUTRITIVE DES DIVERS ALIMENTS. 221 



quée (1). Celui qui est généralement employé à Paris contient, 

 pour 100 parties en poids : 



33 parties d'eau. 



56,7 parties de matières amylacées, principalement de l'amidon ei de la 



dextrine. 

 1,3 partie de substances grasses. 



7 parties de substances azotées, telles que gluline, fibrine, caséine et albu- 

 mine, que Ton confond communément sous le nom de gluten. 

 2 parties de phosphates de chaux et de magnésie, chlorure de sodium et 

 autres substances minérales. 



(1) Considérées sous le rapport ali- grasses que le périspcrme; enfin, les 



mentaire, les nombreuses variétés de principes albuminoïdes qu'il renferme 



froments diffèrent entre elles princi- n'ont pas les mêmes propriétés que 



paiement par la proportion des ma- celles de la partie profonde du grain, 



tières azotées contenues dans le grain, qui est blanche et beaucoup plus 



et, à raison de ces différences, on les riche en gluten souple et élastique, 



divise en trois catégories, savoir : les II en résulte que, suivant que le 



blés durs, les blés demi-durs et les blutage ou le procédé de mouture 



blés tendres. Les blés durs sont les employé enlève le son plus ou moins 



plus riches en gluten ou principes al- complètement, lu farine est plus ou 



buminoïdes, dont la proportion s'élève moins blanche, et apte à donner 



en général à près de 20 pour 100 ou par le pétrissage avec de l'eau une 



même davantage (22,7 dans le blé de pâte susceptible de bien lever. La 



Venezuela). Les blés demi-durs n'en coloration du pain bis est générale- 



renferment qu'environ 16 pour 100, ment attribuée au son, mais elle dé- 



et les blés tendres n'en ont qu'à peu pend principalement de l'action exer- 



près 12 pour 100 [a . cée sur le gluten par une matière 



La mouture a pour objet la sépara- particulière, appelée céréaline, qui se 



tion plus ou moins complète des té- trouve à la surface du périsperme, 



guments de la graine, dont les débris en contact avec le tégument de la 



constituent le son, et du périsperme qui graine (6). 



renferme la fécule, et qui, resté entier La farine des boulangers de Paris 



ou faiblement divisé, prend le nom contient : 



de iiruau, tandis que broyé d'une ma- l,rau '' 



J ,' , , Eau 10,0 



nière plus complète, il prend la forme ,.. . 



r «- i « Gluten 10,2 



de farine. Le son est coloré et cou- Amidon. 70 8 



lient beaucoup de cellulose (environ Glucose 42 



L\ centièmes) , et plus de matières Dextrine 2,8 (c). 



(a) Paycn, Précis de chimie industrielle, 1859, 1. II, p. 154. 



(b) Chevreul, Rapport sur vn mémoire de M. Mège-Mourtez, ayant pour titre : Recherches 

 chimiques sur le froment, sa farine et sa panification {Comptes rendus de iAcad. des sciences 

 1857, t. XL1V, p. 40). 



(c) Dumas, Traité de chimie, t. VI, p. 589. 



