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que la nature des substances azotées dont je viens de parler 

 varie suivant les Animaux. Tantôt elles ne diffèrent pas sensi- 

 blement de l'albumine proprement dite, tandis que d'autre- 

 fois elles s'en éloignent assez pour être considérées par les chi- 

 mistes comme constituant toute une série de principes immé- 

 diats particuliers, auxquels on a donné les noms de vitelline, 



jaune, l'autre rouge (a). MM. Dumas 

 et Cahours y ont reconnu une matière 

 albuminoïde particulière qui a reçu le 

 nom de vitelline (b), et qui ressemble 

 beaucoup à la fibrine (c) , mais que 

 quelques chimistes considèrent comme 

 un mélange de caséine et d'albu- 

 mine (d), hypothèse qui ne semble 

 cependant pas en accord avec la com- 

 position élémentaire de ces différentes 

 substances. Le jaune de l'œuf de la 

 Poule contient aussi de l'albumine, et 

 M. Lehmann paraît en avoir extrait de 

 la caséine (e). Les matières grasses 

 que l'on en tire sont de l'oléine, de la 

 margarine, de la cholestérine, ou un 

 corps qui y ressemble beaucoup , une 

 matière grasse contenant du phosphore, 

 et qui a été décrite sous le nom de 

 cérébrine ; enfin des acides marga- 

 rique et oléique. Mais, suivant M. Go- 

 bley, ces acides, ainsi que la matière 



phosphorée, résulteraient de la dé- 

 composition d'une substance visqueuse 

 à laquelle ce chimiste a donné le nom 

 de lécithine (/"). Enfin M. Lehmann a 

 toujours trouvé dans le vitellus du 

 glucose ((/). 



Le jaune de l'œuf de Poule est légè- 

 rement alcalin et contient divers sels, 

 principalement à base de potasse (/*)• 

 L'acide phosphorique paraît être aussi 

 un des principaux principes constitu- 

 tifs de ces composés, et Ton y a trouvé 

 aussi de l'acide lactique (*). D'après 

 les recherches de M. Poleck, les chlo- 

 rures paraîtraient y manquer complè- 

 tement ; mais il résulte des analyses 

 des cendres du vitellus dues à M. Go- 

 bley et à MM. Rose et VVeber, que le 

 chlorure de sodium n'y fait pas com- 

 plètement défaut (j). Enfin, on y a 

 signalé aussi la présence du fer et de 

 la silice. 



(a) Chevreul, art. Œuf du Dictionnaire des sciences naturelles, 1825, t. XXXV, p. 444. 

 (6) Dumas et Cahours, Mém. sur les matières azotées neutres de l'organisation (Aim. de 

 chimie et de physique, 3' série, t. VI, p. 423). 



(c) Fremy et Pelouze, Traité de chimie, 1857, t. VI, p. 79. 



(d) Lehmann, Lehrbuch der physiologischen Chemie, t. II. 

 Day, Chemislry in its relations to Physiology and Medicine, 1860, p. 114. 



(e) Lehmann, Op. cit. 

 (/") Gohley, Sur l'existence des acides oléique, margarique et phosphoglycérique dans le jaune 



de l'œuf (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1845, t. XXI, p. 7GG). 



(g) Lehmann, Op. cit. 



(h) Poleck, Analyse der Asche von Eiweiss (PoggendorfFs Annalen der Physik und Chemie, 

 1850, t. LXXIX, p. 155). 



(i) Gobley, Recherches chimiques sur le jaune de V œuf (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 

 1845, t. XXI, p. 989 ; — Journal de pharmacie, 3 e série, 1846, t. IX, p. 5). 



(j)Rose, Ueber die anorganischen Bestandtheile in den organischen Kôrpern (Poggendorff's 

 Annalen, 1850, t. LXXIX, p. 399). 



