FERMENTATIONS INTESTINALES. 99 



ferment spécial (1). Nous savons, d'autre part, qu'il existe 

 au milieu des matières contenues dans les intestins une uiulti- 

 tude d'Infusoires qui ont une grande ressemblance avec les 

 Animalcules dont je viens de parler, et, en rapprochant tous 

 ces faits, on se trouve conduit à penser que les phénouiènes 

 de fermentation lactique et de fermentation butyrique qui se 

 manifestent dans le tube digestif pourraient bien dépendre de 

 l'action des Infusoires qui vivent et se multiplient dans l'inté- 

 rieur de ce canal, hypothèse qui nous permet aussi d'expli- 



(1) MM. Fremy el BoiUion ont con- 

 staté que leferniont qui est apte à déter- 

 miner la transformation du sucre, de 

 la dextrine, du sucre de lait et de la 

 gomme, en acide lactique, se développe 

 dans les infusions préparées soit avec 

 de la diastase, soit avec du caséum ou 

 des membranes organiques, telles que 

 la tunique muqueuse de l'estomac, et 

 préalablement exposées à Tair libre (a) ; 

 par conséquent, on pouvait croire que 

 la fermentation lactique était due à 

 l'action exercée par des matières albu- 

 minoïdes déjà altérées par la putréfac- 

 tion sur les substances sucrées ou au- 

 tres dont je viens de parler. Mais les 

 nouvelles recherclies de M. Pasteur 

 tendent à établir que cette fermenta- 

 lion lactique est produite par le déve- 

 loppement de petits êtres vivants dont 

 les germes, charriés par l'atmosphère, 

 sont déposés dans les infusions sus- 

 mentionnées, et y trouvent les aliments 

 nécessaires à leur existence (6). La fer- 

 mentation lactique serait donc un phé- 

 nomène physiologique analogue à la 



fermentation vineuse, qui dépend, 

 ainsi que l'a démontré Caignard de la 

 Tour, de la présence de certains vé- 

 gétaux microscopiques de forme glo- 

 buleuse. Du reste, les substances qui, 

 sous l'inHuenco de ce ferment spécial, 

 se transforment en acide lactique, ont 

 la même composition chimique que 

 celte substance, ou n'en diffèrent que 

 sous le rapport de la proporlion des 

 éléments de l'eau qui s'y trouvent unis 

 à du carbone. 



La fermentation butyrique se pro- 

 duit dans des circonstances analogues, 

 mais est un phénomène plus complexe : 

 l'amidon ou le sacre ainsi modifiés ne 

 subissent pas seulement unchangement 

 isomérique ou l'adjonction d'un certain 

 nombre d'équivalents d'eau; ils se dé- 

 doublent en acide butyrique, en acide 

 carbonique et en hydrogène. En etTet, 

 1 équivalent de sucre est égal à 

 C'-H'-O'-, et correspond à 1 équiva- 

 lent d"acide butyrique (G811'03,ho) 

 -\- k équivalents d'acide carbonique 

 (C02) -J- l\ équivalents d'hydrogène. 



(a) Boulron et Fremy, Recherches sur la fermentation lactique {Anu. de chimie, 3" série, 184i, 

 t. II, p. 257 et suiv.). 



(6) Pasteur, Mém. sur la fermentation appelée lactique {Ann. de chimie, 3° série, 1858, t. Lli, 

 p. 404 et suiv.). — De l'origine des ferments {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 18G0, 

 t. L, p. 849). 



