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noncée. Le même phénomène se produit, quoique plus lentement 

 et avec moins d'intensité, quand on soumet à une mastication 

 prolongée du pain bien cuit, ou mieux encore les petits disques 

 de pain azyme que l'on connail sous le nom de pains à chanter ; 

 mais dans cette opération, la plus grande partie de la matière 

 ' amylacée reste intacte, et quand on soumet à l'action de la salive 

 de la fécule qui lî'a pas été désagrégée par la cuisson, les 

 transformations ne se produisent que très lentement, et il faut 

 deux ou trois jours d'immersion pour que la production du 

 sucre soit bien manifeste. Quand les grains de fécule ont été 

 réduits en une poudre Une par le broyage, la réaction est moins 

 lente, mais elle ne peut se produire que dans des proportions 

 insignifiantes pendant le temps fort court durant lequel les 

 aliments séjournent dans la bouche (1); et c'est un mélange 

 susceptible de donner naissance à du glucose, et non ce produit 

 lui-même, ({ui, dans l'immense majorité des cas, arrive dans 

 l'estomac, qu;nid l'Homme ou les Animaux font usage d'ali- 

 ments amvlacés. 



Du reste, la diastase est susceptible de transformer la fécule 

 en dextrine, et celle-ci en sucre, quand elle est à l'état neutre, 

 aussi bien que lorsqu'elle est mêlée à une petite quantité 

 d'alcali, et la puissance sacclinrifiante de la salive n'est pas 

 détruite par l'addition d'un acide dilué (2). Il en résulte que ce 



(1) Ainsi, dans (iiiolquos-unos des ('2) Sébastian, M. WriKlJt, M. Cl. 



expériences iailcs par M. Cl. Bernard Ueniard cl quohiiies physiologistes, 



sur des Chevaux bien portants et nian- ont cru que la salive perdait son pou 



géant de l'avonie, le bol alimentaire voir saccharilianl par l'addition d'un 



a été. saisi pendant son passage dans acide quelconque (/^), et que par consé- 



l'n^sopbage, et Ton n'y a trouvé aucune queul ce liquide ne pouvait opérer 



Iracf de dextiiiu' ui de glucose (</). la transloruiation de l'amidon en dcx- 



(fl) CI. P-ernard, Mém. sur le rôle de la salive dans les phétwmêncs de la digestion {Archives 

 générales de nu'dctine, ^' série, iShl, t. XUl, p. 18). 



(fc) Idem, Op. cil. (Arch. (lén. de méd., i' série, 4847, I. Xlll, p. UJ. 



