Action 

 de la salive 

 sur l'empois. 



56 DIGESTION. 



que In fécule, sous l'iniïuen(.'c de la diaslase, se chauge d'abord 

 en une matière soluble appelée G?ea?^rme, et (|ue celle-ci devient 

 ensuite du clucosc ou sucre de raisin. M. Paven constata 

 qu'une partie de diastase sutlit pour transformer de la sorte 

 2000 parties de matière amylacée. Enfin, par les analyses 

 faites par ce chimiste, par M. Dumas et i)ar quelques autres 

 expérimentateurs, il fut établi que l'amidon, en passant à l'état 

 dedextrine, ne change; pas de composition; que ses éléments 

 constitutifs restent en memci* proportions, mais se groupent difté- 

 remmcut, de façon à former deux corps dits isomères [\), et 

 que le glucose ou sucre d'amidon ne difTèrc delà dcxtrine qu'en 

 ce qu'il contient en plus les éléments d'imc corlaine (juantité 

 d'eau (2). 



Ainsi que j'ai déjà eu l'occasion de le dire en faisant l'his- 

 toire chimique de la salive mixte dont les aliments s'imbibent 



concert avec M. Persoz {a). Enfin, 

 dans la môme année, !MM. Payen et 

 Persoz firent mieux connaître la série 

 dcscluingemenls in(li(iiiés ci-dessus, et 

 découvrirent Tagenl qui les détermine 

 dans la nature vivante {(>), et qui a 

 reçu le nom de diastasp. (r). Cette sub- 

 stance est une matière organique azo- 

 tée, i!icristallisai)le, soluijle dans Peau 

 et insoluble dans Palcool i)ur. Sa puis- 

 sance saccliarifiante se perd par Tac- 

 iiond'uno jcmpératurc de 100 degrés. 

 (1) On donne co nom aux corps 

 qui, toul en ayaul la même conq)osi- 



tion élémentaire, difièrent essentielle- 

 ment entre eux par leurs propriétés 

 physiques ou chimiques; 



(2) L'amidon anhydre, tel qu'il se 

 trouve dans le composé qu'il forme 

 avec l'oxyde de plomb, est représenté 

 par la formule C'2l|909, et l'amidon 

 hydraté, mais desséché à 100 degrés, 

 est composé de C'-11-'09,II0 ((/). 



Cette dernière formule représente 

 aussi la composition élémentaire de 

 la cellulose et de la dextriue; enfin le 

 glucose a pour formule chimique 

 C>-2ir'0'J,5ilQ (c). 



(«) Biol, Op. cit. (Nouv. .\nn. du. .Miisrum, IS'.Ki, i. 11, \k 1)5). 



— Uioi cl Pprsoz, Mi'm. sur les inodilicaiioiis (pie la fécule et la (jomme subissent sous l'in- 

 fluence des acides {Nouvelles .innales du Muscam d'Iiist. nat., iH'à'3, (. Il, p. 109). 



(b) l'ayoïi cl l'crscz, Mém. sur la diaslase, les prinviiiau.x produits de ses réactions et leurs 

 applications aux arts industriels (Ann. dechimic et de physique, 1833, i. IJII, p. 73). 



(c) Ce nom csl dérivé lUi mol grec ^■.■xnTxat;, qui fii^uifie si'paration. 



((/) l'aycn, Mcm.sur l'amidon {.\nn. des sciences nat., l?olariiipio, 2* .série, 1838, t. X, p. 80), 

 cl .l/('(». .lur Vnuddon, la de.tirine et la diaslase {Mt'm. de l'.\cad. des sciences, Savants étran- 

 gers, 1813, l. Vin, p. 253). 



(e.) Payoïi, Op. cil. {.-{nu. des sciences uni., Mol.iniipic, 1838, i. \, p. 170 cl suiv.). 



— l)iinias, Hss ti de statique chimique des cires organisés, ISii, p. .Si. 



