PROPRIÉTÉS DIGESTiVES DE L\ SALIVE. 55 



fluencc d'autres agents qu'elles y rencontrent, et dans les 

 expériences de digestion artificielle, quand on fait usage d'une 

 dissolution de pepsine associée à de l'acide chlorliydrique, on 

 voit que ces substances ne sont pas attaquées par ce liquide. 

 Avant de pousser plus loin l'étude du rôle du suc gastri(iuc 

 dans les digestions ordinaires, et de chercher à nous rendre 

 compte des changements que les aliments complexes subissent 

 pendant le travail de la chymification, nous devons donc 

 examiner les propriétés digeslives des autres liquides avec les- 

 quels les aliments simples se trouvent en contact. 



§ 17. _ Une découverte qui a exercé une grande influence propriétés 

 sur les progrès de l'histoire de cette partie du travail digestif ^« '« ^iasiase. 

 est due à la chimie industrielle. En 1830, M.Dubrunfaut constata 

 que l'orge germée, ou ma/i, dont on fait usage dans les brasse- 

 ries pour la fabrication de la bière, peut abandonner à i eau 

 une matière qui possède la propriété de transformer la fécule 

 en sucre, et en 18;3o MM. Payen et Persoz isolèrent ce prin- 

 cipe actif, qui a reçu le nom de diastase (l). Ils firent voir aussi 



(1) Les découvertes importantes approfonclie par plusieurs chimistes, 

 dont je viens do parler lurent prépa- De 1823 à 1830, M. Dubrunfaut publia 

 rées en quelque sorte par diverses beaucoup d'observations importantes 

 observations isolées. Ainsi, en 1785, sur la saccharification de la fécule par 

 Irvine avait constaté que les pro- les graines germées, et crut devoir 

 duits sucrés du malt sont augmentés considérer rinulino, puis le gluten, 

 par Taddition d'une certaine quantité comme étant le principe qui détor- 

 de farine ordinaire, qui alors se saccha- mine cette transformation (c). En 

 rifie(a). En 1811, M. Kirchoff trouva 1833, M. Biot, en étudiant la polari- 

 que par Taction de l'acide suUurique sation rotatoire de la lumière par le 

 étendue , l'amidon se change aussi sucre, caractérisa la substance inter- 

 en sucre (6), métamorphose qui fut médiaire qu'il appela dextrine, et qu'il 

 ensuite étudiée d'ime manière plus examina ensuite chimiquement de 



(a) Voyez Payen, Mém. sur l'amidon, la dextrine et la diastase [Mém. de VAcad. des sciences, 

 Sav. étrang.. t. VIII, p. 210). 



(6) Voyez Lettres de Nasse sur le sucre d'amidon {Journal de physique, 1812, t. LXMV, 

 p. 199). 



(c) Dubrunfaut, Mém. sur la saccharification des fécules {Mém. de la Soc. centrale d'agricul- 

 ture, 1823, p. 146). — Agriculteur manufacturier, 1830. 



