de ce liquide, car on a constaté (|ue de Tean aiguisée par cet 

 acide ramollit la chair nuisculaire, et semble même la dis- 

 soudre (1). Mais on n'a pas lardé à reconnaître que le suc 

 gastrique exerce sur les aliments une action que n'a pas l'acide 

 chlorliy(lri(iiie dilué, et que si les acides qu'il contient sont né- 

 cessaires à raccoinplissement de ses fonctions, il doit prin- 

 cipalement son pouvoir digeslit'à un autre princi[»e. 

 Découverte ^ 9. — La découvcrle de cet agent digestif ne date que d'envi- 



de la pepsine. * ^ 



ron vingt-cinq ans. On savait depuis longtemps que la .matière 

 contenue dans l'estomac des jeunes Veaux, et appelée présure, 

 a la faculté de cailler le lait (2\ et les expériences de Spallan- 



(1) En 18^i'->, .MM. Boiirliind;.( ot 

 Sandras publieront dos oxpôrionces 

 intéressantes sur ce sujet. Ils virent 

 que si l'on plonge, soit un muscle, soii 

 de la fibrine extraito du sang dans do 

 l'eau contonaiil environ ,;„i d'acidi* 

 clilorliydriquo, une portion de cette 

 matière se dissout dans le liquide, ot 

 celui-ci se prend en gelée. Ils s'aj)- 

 puyèrenl sur cette observation pour 

 expliquer on partie les ))bonomènos 

 de la difioslion stomacale, ol altribucr 

 à Tacide clilorbydrique du suc gastri- 

 que le rôle d'agent dissolvant : mais 

 ils constatèrent en même tom|)s (pio la 

 cbair cuite ne se laisse pas allaquerdo 

 la sorte {a). 



(2) En économie rurale, on fait 

 usage de la présure pour déterminer 

 la coagulation du lait destiné à la fa- 

 brication du fromage, ol l'on sait (pi'il 

 suffit d'un poids très minime de celte 

 substance pour cailler une (|uanlilé 

 très considérable de ce liquide. 



^\. Liebig allribuola coagulation du 

 lait par la présure au développement 

 d'une petite quantité d'acide lactique 

 aux dépens du sucre de lait, sous l'in- 

 fluence de la matière organique de la 

 membrane gastrique en voie do décom- 

 position, et à la neutralisation sub.sé- 

 quente de l'alcali libre ou du phos- 

 pbato alcalin dont dépondrait la solu- 

 bilité du caséum (6). ^lais les expérien- 

 ces de M. Descbamps ont fait voir que 

 ce pliiMiomène peut se produire indé- 

 pendamment de l'aclion d'un acide : 

 ainsi la pepsine détermine cette coa- 

 gulation môme en présence d'un 

 excès d'alcali (r). Los rochercbos de 

 ^1. Selmi contredisent aussi la tbéoric 

 do M. Liebig {(I). 



Il est, du reste, à noter que, si la 

 pepsine neutre coagule le caséum, 

 c'est seulement (piand ce principe est 

 associé à un acide, (ju'il peut ramoner 

 cette substance alimentaire à l'état 

 soluble. 



(h) Boiiiliarilal cl Sandras, Itechi'irhes .«((c la dujeslion (.\nn. des sciences nal., 2* série, 184:2, 

 1. Wlll, |i. 2-28 et suiv.— Annuaire de Ihcraiieuliquc pdur 1843, p. 27 I). 



(/)) Licbifj, Lettres sur la cliimic, Irad. par ("lerhardl, p. tS^. 



(tj Ucsciianips, De la présure {Journal de pharmacie, 1840, t. XXVI, y. 413). 



((/) Soliiii, Ikchfrch.es sur l'action de ta présure dans la coagulation du lait {Journal de pliur- 

 viofie, etc., 3' série, l84Ci, i. 1\, p. i06). 



