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Modificaiioii § /|. — Oiiaiid on veiil ('didiei' la coiislilLitioii des aliments 



des aliments "^ , - . 



par dont l'Hoinniu lait usage, il ne siiUit pas de prendre en consi- 



la cuisson, etc. ,. ip'-i 



deration ces substances telles que la Nature nous les lournit, il 

 faut aussi se rendre compte de modifications que la cuisson 

 peut y déterminer, car cette opération y produit souvent des 

 changements importants. C'est surtout au sujet des matières 

 végétales que la connaissance de ces faits est nécessaire pour 

 rintelligence des phénomènes de la digestion. En effet, non- 

 seulement la coction tend à désagréger la plupart des substances 

 dont ]e viens de parler, elle peut même effectuer la transfor- 

 mation de certains principes insolubles en matière dont la dis- 

 solution est facile. Ainsi, par l'ébullition, la pectose se change 

 rapidement en pectine (1), et la fécule se gonfle énormément, 

 s'hvdrate, et constitue de l'amidon. Or. comme nous le verrons 

 bientôt, ces matières sont douées de propriétés fort dilférentes, 

 et ne se comportent pas de la même manière en présence des 

 agents digestifs. 

 Résumé. 4^ 5. — En résumé, nous voyons donc que les substances 



employées jiour la nourriture de l'Homme et des Animaux 

 sont constituées principalementpar de l'albumine, de la fibrine, 

 de la ca.séinc, delà gélatine, ou d'autres principes azotés du 

 même ordre ; par des corps gras, et par des matières non azo- 

 tées de la famille des amyloïdes, telles que les sucres, la fécule, 

 la pectose et la cellulose; enfin, (juc divers sels inorganiques 

 se trouvent toujours associés à ces mat(*riaux organi([ues. 



filanlo que l'on oblicnl on malaxant de (1) Quand l'eau dans laquelle on 



' a farine dans lui faible courant (rcau fait cuire les légumes contient des sels 



qui entraîne 1.1 fécule, parait étrecom- de chaux, cette hase, en se combinant 



posé de fibrine végélaic associée à a\ec la pectose, constitue une matière 



une matière particulière qui lui donne insoluble, phénomène qui explique le 



de 1.1 \iscosité, et quia reçu le nom de durcissement que ces corps éprouvent 



yliadine (a). dans cette circonstance. 



(a) Liebij, Traité de chimie organique, I. tll, p. 208. 



