DE LV NATURE DES ALIMENTS. 9 



résines el des huiles (1). Quant aux principes solubles, tels 

 que le sucre, ils sont contenus dans les liquides qui occupent, 

 soit les méats intercellulaires, soit l'intérieur des cellules et des 

 vaisseaux. 



J'ajouterai que la cuticule qui occupe la surface de l'épiderme 

 des plantes est formée principalement d'une substance parti- 

 culière de la classe des corps gras, à laquelle on a donné le nom 

 de cutose. 



Pendant longtemps on croyait que l'azote ne faisait pas partie 

 essentielle des végétaux et ne se rencontrait qu'exceptionnel- 

 lement dans quelques parties de ces êtres ; mais aujourd'hui 

 on sait qu'il en est autrement, et que cet élément se trouve en 

 plus ou moins grande abondance dans toutes les plantes, ainsi 

 (pie dans tous les Animaux. On a constaté aussi que certaines 

 matières azotées dont les végétaux sont pourvus appar- 

 tiennent à la famille naturelle des principes albuminoïdes, et 

 il en est qui paraissent même ne pas dilférer de l'albumine 

 ou de la caséine. Ces matières se trouvent principalement, 

 soit dans les sucs végétaux, soit dans les tissus en voie de 

 formation, par exemple dans les graines. Une des plus impor- 

 tantes, est le gluten, qui se trouve dans le blé, et qui est con- 

 sidéré par quelques chimistes connne n'étant que de la fibrine 

 impure (2). 



puis en gluroso, mais cotte réaction 

 est extrêmement lento. Enfin, ro qui 

 caractérise principalement ce principe 

 immédiat, c'est que, chauffé avec de 

 l'acide azotique de façon à s'oxyder, il 

 ne donne pas d'acide oxalique comme 

 l'amidon, mais se transforme en acide 

 mucique. La cérasine, qui dans la gom- 

 me du cerisier et de quelques autres ar- 

 bres, se trouve mêlée avec l'arabine et 

 est isomérique avec ce principe, ne s'en 

 distingue que par quelques propriétés 

 d'une importance secondaire. Tl en est 



de mémo pour la bassurine, qui se 

 trouve dans la gomme adragante. 



(1) Les huiles proprement dites, qu'il 

 ne faut pas confondre avec les essences 

 ou huiles volatiles, sont de même 

 nature que la graisse des Animaux ; 

 mais l'oléine y domine (voyez t. I, 

 p. 191). 



Les résines ne sont pas des sub- 

 stances alimentaires, et par consé- 

 quent nous n'avons pas à nous en 

 occuper ici. 



(2) fiC gluten , substance molle et 



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