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Les matières qui s'épanchent entre les utricnles, et (jui les 

 soudent entre elles, ontde l'analogie avec les principes cellulosi- 

 ques dont je viens de parler, mais elles en dilTèrcnt à plusieurs 

 égards, et se laissent attaquer par certains réactilsqui ne détrui- 

 sent pas les parois des cellules adjacentes. M. Fremy , qui en 

 a fait récemment l'objet d'études intéressantes, les désigne sous 

 le nom de corps épicuigiotiques. 



Enfin, par le progrès delà végétation, il se produit, dans 

 l'intérieur de chaque cellule, des matières solides qui tantôt en 

 tapissent les parois d'une manière plus ou moins continue, et 

 qui d'autres fois constituent des granules hbres dans sa cavité. 

 Le revêtement intérieur qui vient épaissir la paroi de la cel- 

 lule peut être composé de la même substance que celle-ci : de 

 xylose, par exemple; mais souvent elle est d'une nature diffé- 

 rente. Ainsi, dans les fruits verts et les racines ahmentaires, 

 telles que les carottes, les navets et les betteraves, les cellules 

 composées de xylose se tapissent d'une couche de pectose, 

 principe immédiat qui est insoluble dans l'eau, mais qui, sous 

 l'influence des acides faibles, se transforme facilement en une 

 substance soluble appelée pectine (1). Celle-ci se trouve dans 

 la pulpe des fruits mûrs, et elle est toujours accompagnée 

 d'une substance qui est susceptible de jouer un rôle analogue 

 à celui des ferments, ou plutôt de la diastase, et (lui a la pro- 

 priété de transformer la pectine en gelée végétale, ou acide pec- 

 tique, laquelle est insoluble dans l'eau, mais forme avec les 

 alcalis des sels solublesCi). 



(1) La pectine se forme ainsi, quand grand nombre de produits donl laplu- 



on fait bouillir, soit les fruits acides, part sont dus à sa combinaison avec les 



soit la pulpe des carottes ou des navets cléments de Teau en proportions di" 



avec une liqueur faiblement acide. Elle verses. 



est blancbc, incristallisable,ctsa conv- (2) Cet agent transformateur de la 



position élémentaire est représentée pectine a été désigné sons le nom de 



par la formule C6^H^8o64. Elle est sus- pectase. 



ceptible de donner naissance à un L'acide pectique, dont la découverte 



