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rorganisme. Ici je n'ai à ni'occiipcT de ces corps que sous le 

 rapport de leur digestibilité. 



C'est la substance de quelque être vivant (pii constitue tou- 

 jours les principaux aliments dont rilommc et les Animaux font 

 usage. Ces aliniculs sont donc des corps organisés qui ren- 

 ferment des liquides, mais qui sont formés essentiellement 

 par des solides dont les matériaux sont des composés chi- 

 nii(iues fort complexes et faciles à décomposer ou à modifier 

 plus ou moins profondément. Comme chacun lésait, ds peu- 

 vent être fournis, soit par le règne animal, soit par le règne 

 végétal, et ils présenleni dans l'enseudde de leurs |>ropriétés 

 des variations presque infinies; mais ils ne diffèrent entre eux 

 que fort \)cu sous le rapport de leurs caractères dominants. 

 Dans tons il existe un (HMiain nombre de matières qui sont 

 riches en carbone, ou (|ui contiennent de l'azote uni, comme 

 le carbone, à de l'hydrogène et à de l'oxygène, on même à du 

 soufre on à du phosphore, et qui appartiennent à Wwo ou à 

 l'autre des trois familles ou groupes naturels de substances 

 dont j'ai d('jà eu l'occasion de parler plusieurs fois sous les 

 noms de principes albmninoïdes, de matières amylacées et de 

 graisses. Les princij)es albuminoïdes sont des corps azotés 

 neutres, tels (pie la librine, l'albumine et la caséine; les matières 

 amylacées ou amyloïdes sont la fécule, la cellulose, le sucre, 

 la pectine, el(\, dans lesquelles il n'existe (pie du carbone com- 

 i)iné avec de Thydrogène et de l'oxygène dans les pro|)ortions 

 voulues pour constituer de l'eau. Kidui, les graisses sont des 

 substances dé|)ourvu(^s(razot(3 comuieces dernières, mais plus 

 riches en hydrogène. Par riiidiistrie huniaiiie, (piehpies-uns 

 de ces principes peuvent être isolés et utilisés de la sorte comme 

 substances nutritives : mais les alinu'uts tels (pie THomme et 

 les Animaux l(\slroiivcntdans la nature sont toujours des corps 

 complexes conlenaiil des substances b('M(M'Ogcnes (pii appartien- 

 iicnl au moins à deux des groupes de piincipes inuiKMlials dont je 



