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faut attribuer en majeure partie la digestibilité plus grande de la 

 chair des jeunes Animaux, comparée à celle des vieux indi- 

 vidus de la même espèce, l'ait qui a été mis en évidence par 

 les expériences des physiologistes, aussi bien que par l'obser- 

 vation des médecins, et il me paraît indubitable que des varia- 

 tions analogues dans les propriétés mécaniques des mêmes 

 tissus chez des Animaux différents contribuent pour beaucoup 

 à les rendre très inégalement attaquables par le suc gastrique. 

 Comme exemples de cette digestibilité inégale de la chair mus- 

 culaire, je citerai les résultats obtenus par le docteur Beaumont 

 dans ses expériences sur le Canadien que j'ai déjà cité si sou- 

 vent. Les muscles des Poissons, comme chacun le sait, n'offrent 

 que peu de consistance, et M. Beaumont a vu qu'en général il 

 suffisait d'une heure et demie ou deux heures pour en opérer la 

 chymification, tandis que la chair d'agneau ne disparaissait de 

 l'estomac qu'au bout de deux heures et demie, et que la chair 

 de Mouton et de Bœuf y restait de trois à quatre heures, ou 

 même davantage (1). 



C'est aussi par des particularités dans la constitution physi- 

 que des divers tissus Animaux propres à donner de la gélatine, 

 plutôt que par des ditfércnces dans la nature chimiciue de 

 ces substances, qu'on peut expliquer la résistance très inégale 

 qu'elles opposent à l'action dissolvante du suc gastrique. Ainsi 

 le tissu conncctif ou cellulaire, dont la texture est lâche et 

 spongieuse, se laisse facilement attaquer par cet agent, tandis 

 (jue le tissu élastique, la peau, les aponévroses cl les ten- 

 dons, qui, chimiquement, ne diffèrent que peu du premier, 



(1 ) Los observations microscopiqnos do digestibilité du tissu musculaire 



de M. l'iuwitz sur les produits do la provenant de quolfjnes Poissons, du 



cliyuiilication ont (également mis en Lièvre, du l'onlct ol des Animaux de 



évidence des dinérences dans le degré boucherie (a). 



(a) Rnwitz, Ueber die einfachen Nahrungsmittel. Breslau, 1840. 



