Influence 

 G la cuisson 



MODIFICATIONS DES ALIMENTS DANS l'eSTOMAC. 123 



Imrmonies pliysiologiques dont nous avons déjà rencontré beau- 

 coup d'exemples, et, dans la plupart des cas, l'estomac devient 

 impuissant à digérer quand il devient inapte à se garantir des 

 atteintes des liquides digestifs. 



§ /l. — D'après tout ce qui vient d'être dit au sujet de 

 l'influence que la cohésion exerce sur la digestibilitc des , '"'\.,. , 



1 ^-^ la (ligeslibilite 



aliments, il est évident que la cuisson doit avoir à cet égard iies aliments. 

 des effets différents, suivant la nature chimique des substances 

 employées. Ainsi, lorsque la coction détermine l'hydratation ou 

 la désagrégation des matières organiques, cette opération faci- 

 lite beaucou[) l'action dissolvante des sucs digestifs ; tandis que 

 dans le cas où l'élévation de la température produit la coagu- 

 lation des principes albuminoïdes, et ne gonfle ni ne ramollit 

 le tissu connectif interfibrillaire, l'action de la chaleur doit 

 tendre à diminuer la digestibilité de ces corps. Effectivement, 

 en étudiant le rôle de la salive et du suc pancréatique dans la 

 digestion des matières amylacées, nous avons vu des exemples 

 remarquables de l'accélération du travail digestif qui peut être 

 déterminé par la cuisson de ces substances alimentaires (1); 

 et si l'on compare la durée des expériences de digestion 

 artificielle, quand on soumet à l'action dissolvante du suc gas- 

 trique du blanc d'œuf cuit ou de l'albumine solidifiée par 

 dessiccation à basse température, on voit que la différence est 

 en sens inverse. On peut poser en règle générale, que la 

 cuisson tend à augmenter la digestibilité des aliments végétaux, 

 mais pour les substances animales, les effets sont variables (2). 

 Et à ce sujet il ne faut pas perdre de vue que dans les opé- 

 rations physiologiques, les phénomènes sont beaucoup plus 



(1) Voyez ci-dessus, page 61. tement que dans les circonstances 



(2) Ainsi la coagulation du lait par ordinaires, quand le premier de ces 

 le suc gastrique se fait moins promp- liquides a été soumis à TébuUition (a). 



{a) Skrzecka, Quœretur quomodo caseinum et natrum albuminatum pepsine offtciantvr (dis- 

 sort, inaug.) Regemonti, 1855. 



