GLANDES IMI'AKFAITLS. VÉSICL'LKS Anil'KUSKS. 209 



L'oléiiic, OLiclaïne, est le plus l'usible de tous les eorps gras 

 neutres ainsi formés; elle est liquide même à la tem[)ératurc de 

 zéro et elle eonstitue une huile un [>eu jaunâtre. La margarine, 

 ({ui s'y trouve associée dans les diverses graisses animales, ne 

 Ibnd qu'à la température de M degrés, et la stéarine, qui y est 

 également mêlée, reste solide jusqu'à la température de 62 de- 

 grés. Or, ces trois cor[)S se trouvent mêlés en proportions très 

 variables dans les différentes graisses, et suivant qnel'élaïne, 

 la stéarine ou la margarine prédominent, ces substances sont 

 plus ou moins solides, molles ou liquides. Mais la consistance 

 du tissu adipeux ne dépend pas seulement de cette circonstance : 

 le degré d'agglomération des vésicules et la résistance des 

 brides intervésiculaires du tissu conjonctif influent aussi beau- 

 coup sur les propriétés physiques des dépôts graisseux (1). En 

 général la graisse est jaunâtre, mais chez quelipies Animaux elle 

 est fortement colorée i)ar des matières parhculières dont l'histoire 

 chimi(pie n'est que très imiiarfaitement connue (2). Enlin, il est 

 aussi à noter que, par suite d'altérations analogues à celle que 

 le beurre éprouve en rancissant, les diverses matières grasses 

 dont je viens de parler peuvent donner naissance à des acides 



(1) Ainsi la couche graisseuse soiis- 

 cutanéc du Porc, nommée lard, offre 

 beaucoup de consistance, par suite de 

 la stnicUu'c du réseau de tissu con- 

 jonclif renfermant les vésicules adi- 

 peuses, bien que la graisse qui c^l ren- 

 fermée dans ses utricules , et qui est 

 appelée axuiKje, soit très molle Elle 

 fond à environ 1G ou 30 degrés. On 

 a constaté d'ailleurs chez les diverses 

 races de l'orcs des différences très 



grandes dans la densité et la fermeté 

 du lard d'individus dont la graisse 

 contenait à peu près les mêmes 

 proportions d'élaïne et de marga- 

 rine ((/)• 



(2) Ainsi chez le Jaguar, et chez 

 divers Insectes, tels que les Cossus, 

 la graisse est jaune orange, tandis 

 que chez d'autres Animaux, les Tor- 

 tues de mer et les Penlalomes, par 

 exemple, elle est verdàlre. 



(d) BauJeinont, llapport sur V appréciation dû la viande, à l'clal, p. 30 {Coiiipics rendus des 

 concours de botwherie pour 1856, l. tV). 



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