ACTIONS CHIMIQUES. 557 



combustion partielle, analogue à celle que nous avons vue 

 donner naissance à l'acide salicyleux. Comme exemple de la 

 production de matière grasse aux dépens du sucre par suite 

 d'un phénomène de dédoublement chimique déterminé par des 

 actions [)hysiologiques, je rappellerai que dans la fermcnlation 

 alcoolique où le sucre est décomposé parles Végétaux microsco- 

 piques qui constituent la levure, et où la plus grande partie 

 de cette substance est transformée en alcool et en acide carbo- 

 nique, il y a aussi formation, non-seulement de glycérine et 

 d'acide succinique, mais aussi de matière grasse. Les recher- 

 ches récentes de M. «Pasteur établissent nettement ce fait (l), 

 et il y a lieu de croire que la production de graisse dans l'in- 

 térieur du corps des Animaux supérieurs est due à des actions 

 analogues. 



Quant à la transformation des matières albiiminoïdcs en 

 corps gras, les chimistes sont très partagés d'opinions, et dans 

 l'état actuel de la science nous manquons de faits pour décider 

 si des phénomènes de ce genre se produisent ou non dans l'in- 

 térieur de l'organisme (2). 



(1) Jusque dans ces derniers temps, 

 lescliimistes croyaient que, dans l'acte 

 de la fermentation alcoolique, la totalité 

 du sucre qui disparaît était transfor- 

 mée en alcool et en acide carbonique, 

 car la composition du sucre de raisin est 

 représentée par la formule G'-H'-O'^, 

 celle de l'alcool par C/l|602, et celle 

 de l'acide carbonique par CO^, et par 

 conséquent l'équivalent de sucre con- 

 tient les éléments de 2 équivalenls d'al- 

 cool et k équivalents d'acide Ciirbo- 

 nique; car, G'"'i[l'20'2 = o (c^iieo^) 

 -f- h C0\ Mais les expériences de 



IM. Pasteur nous ont appris que la 

 réaction déterminée par la levure est 

 beaucoup plus complexe , et qu'une 

 portion du sucre décomposé se trans- 

 forme en acide succinique (C^H^OS), 

 qui est un corps plus oxydé que le pré- 

 cédent, et en glycérine (C^ll^O^), qui 

 est au contraire plus ricbe en éléments 

 combustibles ; enfin, il y a aussi pro- 

 duction de matière grasse , ce qui 

 suppose également un partage inégal 

 de l'oxygène préexistant entre les dif- 

 férents dérivés du sucre («) . 



(2) Jadis les chimistes considé- 



(a) Pasteur, Mémoire sur la fermentalion alcoolique [Ann. de chimie cl de physique, 3' série, 

 1800, t. LVIll, p. 3-J3]. 



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