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que la transformation dé la lactine en acide lacli(ji]e était déter- 

 minée par la caséine ou les autres matières organiques azotées, 

 qui joueraient le rôle d'un ferment : mais il résulte des recher- 

 ches de M. Pasteur, que les choses ne se passent pas de la sorte ; 

 (|ue le ferment dont l'action délcrmine ce phénomène consiste 

 en corps organisés vivants, qui se développent dans le lait, où 

 ils se nourrissent de matières azotées et autres dont ce liquide 

 est chargé (i). 



à do l'eau sucrée contenant le forment 

 voulu (a). 



(Ij La coagulation on apparence 

 spontanée du lall (c'est-à-dire la coa- 

 t,nilalion qui n'est pas délerminée par 

 Taddilion de la présure ou de tout autre 

 agoni cliiniiqno propre il i):écipilor la 

 caséine) résulte de l'action d'êtres or- 

 ganisés vivants, qui se développent 

 dans (0 liquide, et qui s'y nuillipliont 

 avec une grande ra])idité. Kn géné- 

 ral, cepliénomène est produit par des 

 végétaux microscopiques analogues à 

 ceux de la levure de bière, et que 

 J\l. Pasteur a désignés sous le nom do 

 ferment lactique, ils sont tués par la 

 chaleur ; ils ne résistent pas à 100 de- 

 grés, et les germes paraissent on 

 être déposés dans le lait par l'atmos- 

 phère ; ils ne prospèrent que dans un 

 liquide chargé de matières alimentai- 

 res azotées et neutres ou alcalines. On 

 peut les séparer par iiltration, et lors- 

 qu'on les sème dans un liquide ayant 

 les caractères que je viens d'indiquer, 

 ils y déterminent aussitôt la fernionta- 

 lion lactique; mais lorsque la liqueur 

 est acide, leur action s'arrête bientôt, 

 et la laclinc ne se transforme plus on 



acide lactique. La présence d'autres 

 êtres microscopiques qui ont la forme 

 de Vibrions peut déterminer aussi la 

 coagulation du lait, el les germes de 

 ces animalcules paraissent ètresuscep- 

 libles de résister à une tompérature 

 de 100 degrés; mais lorsqu'on cliaun'e 

 à HO degrés du lait en vase clos her- 

 méliquement, on les détruit et le lait 

 reste inaltéré (d). On a pu on conser- 

 ver ainsi pendant plusieurs années, 

 sans qu'il se so'.t ni aigri, ni caillé, ni 

 putrélié. 



Cette nouvelle théorie de la fer- 

 mentation lactique, et la deslruciion 

 (lu ferment végétal on question par la 

 chaleur, nous expliquent rulililé de 

 l'ébuliition du lait pour empêcher ce 

 liquide de s'altérer promptcment. Gay- 

 Lussac avait constaté qu'en faisant 

 chaufTcr le lait frais jusqu'à 100 de- 

 grés et on répétant celte opération 

 tous les jours (ou même tous les deux 

 jours en hiver), on peut le conserver 

 pendant plusieurs mois sans qu'il s'ai- 

 grisse (h) ; et aujourd'hui, lorsque, 

 pour l'approvisionnement des grandes 

 villes comme Paris, on transporte cette 

 denrée à des distances très-ronsidéra- 



[a] Peloiize cl Gélis Mém. sur l'acide hulyrique [Ann. de chimie, 3» série, -1 841 , l. X, p. 437). 



(b) Pasii'ur, Mémoire siw la fermentation appelée lactique (Ann. de chimie el de physique, 

 3' série, 1853, t. LU, p. 404). — Mém. sw les corjiuscules organiques qui cxislenl dans 

 l'atmosphère {.\nn. des sciences nul., 4» scne, IbGl, l. XVl, p. 52). 



