LAIT. ilil 



rait de iieulraliscr cet agent à mesure (|iri! se forme. C'est 

 elïectivement ce qui a lieu, et l'un des procédés employés très- 

 fréquemment pour empêcher le lait de tourner, comme disent 

 les ménagères, consiste dans l'addition de pelites quantités de 

 bicarbonate de soude (1). Lorsque les globules butyreux ne se 

 sont pas séparés du reste du lait sous in forme de sérum avant 

 (jue la coagulation du caséum ait eu lieu, ces corpuscules se 

 trouvent englobés dans le caillot, et dans tous les cas le liquide 

 qui reste, et qui est connu sous le nom de jjetit-lail^ contient la 

 lacline non décomposée, ainsi que les sels solubles du lait et les 

 lactates qui y ont pris naissance. Ce produit n'est pas sans 

 emploi, soit en médecine, soit pour l'alimentation des animaux 

 de ferme, et, toutes choses étant égales d'ailleurs, il est en gé- 

 néral d'autant plus cliargé de lactine, que la précipitation de la 

 caséine a eu lieu plus promptement ; aussi, lorsqu'on empêche 

 cette coagulation de s'effectuer en neutralisant l'acide lactique 

 à mesure qu'il se développe, il peut arriver (jue la totalité du 

 sucre de lait se transforme en acide lactique, et que le petit- 

 lait ne renferme plus que ce produit associé à des composés 

 salins (2). Jusque dans ces derniers temps les chimistes pensaient 



(l)On doit à Darcet rindication de Fremy ont été conduits à penser que 

 ce moyen qui, employé dans certaines si la transformation du sucre de lait 

 limites, ne présente aucun inconvé- en acide lactique s'arrête lorsque le 

 nient grave, et facilite beaucoup la caillot s'est formé, cela dépend seule- 

 conservation du lait que l'on veut ment de ce que la caséine ne se li'ouvc 

 transporter à des distances considéra- plus en dissolution dans le liquide 

 blés, ainsi que cela est souvent néces- chargé de ce sucre, et qu'en redissol- 

 saire pour l'approvisionnement des vaut la caséine par un alcali on peut 

 grandes villes. La quantité de bicar- déterminer de nouveau !a production 

 bonate de soude que l'on emploie de d'acide lactique (a). En opérant de la 

 la sorte est de l/'2000" du poids du sorte, ils ont pu transformer la tota- 

 ''•'t- lité de la lacline en acide lactique. 

 (2) Dans un travail important sur la MM. Pelouze et Gélis ont obtenu le 

 fermentation lactique, MM. Boulron et même résultat en ajoutant delà craie 



, [a] Boulron el Fremy, Recherches sur la fermenlalioii lactique (Aiin. de chimie cl de physique, 

 3' série, 1841, t. U, p. 271). 



