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Icute et prolongée, on peut déterminer hi réunion des parties 

 graisseuses du lait, qui se soudent entre elles, et c'est de la 

 sorte que par l'opération du barattage on obtient le beurre. 



Ainsi que je l'ai déjà dit, la lacline, ou matière sucrée du lait, 

 est susceptible de se transformer en acide lactique. Or ce chan- 

 gement s'opère toujours plus ou moins rapidement lorsque cette 

 substance est exposée à l'action de l'atmosphère, et qu'elle se 

 trouve en présence d'une matière organique azotée, telle que 

 la fibrine, l'albumine, la caséine ou le gluten. Le lait contient 

 de la caséine, et par conséquent nous pouvons prévoir que, 

 placé dans ces circonstances, il doit s'aigrir, car de l'acide lac- 

 tique s'y développera. C'est elïeclivement ce que l'on observe, 

 et l'acide ainsi ibrmé, en agissant sur la caséine en dissolution 

 dans ce liquide, la coagule. La caséine précipitée de la sorte se 

 montre d'abord sous la forme de petits corpuscules isolés, d'une 

 ténuité extrême ; mais à mesure que le phénomène se développe 

 et que le précipité devient plus abondant, les globulins caséi- 

 ques se réunissent entre eux, et forment des grumeaux ou un 

 caillot unique qui ramasse dans ses interstices tous les autres 

 corpuscules en suspension dans le liquide. Cette coagulation du 

 lait est semblable à celle qu'on produit artificiellement en y ver- 

 sant de l'acide sulfurique ou toute autre substance apte à préci- 

 piter la caséine; et puisqu'elle résulte du développement d'un 

 acide libre, on voit que, pour l'empêcher de se produire, il suffi- 

 deux jours et demi, avant que la nos campagnes, cent litres de lait de 

 réimion des globules butyriques se Vache, de bonne qualité, fournissent 

 soit complétée. Lorsque la tempéra- huit à dix litres de crème en été et 

 tare est plus élevée, la coagulation do environ douze litres ea hiver [a) ; mais 

 la caséine a souvent lieu avant que la il résulte des expériences de M. Bous- 

 loialité de la crème se soit élevée singault, qu'en Alsace, les Vaches bien 

 h !a surface, et il reste du beurre nourries donnent un lait plus riche, 

 dans le fromage. Les agronomes des car on en obtient plus de 15 pour 100 

 environs de Paris évaluent que dans de crème (6). 



(a) Ileuzc, Du lait et de son emploi en Bretagne, 1845. 

 (6) Boussingault, Économie rurale, t. II, p. 427. 



