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agenls il se comporte comme les sucres ordinaires et donne 

 naissance à de ralcool ainsi qu'à de l'acide carbonique (^). 



Les matières grasses du lait constituent le beurre ('2) ; mais 

 cette substance n'est pas un principe immédiat, c'est un mélange 

 de margarine, d'oléine, de butyrine (5), de caprine et de ca- 

 proïne, composés qui tous paraissent être dus à la combi- 

 naison de la glycérine (4) avec des acides organiques particu- 

 liers auxquels on a donné les noms d'acide margarique, d'acide 

 oléique, d'acide butyrique, etc. 



Le lait contient aussi quelques autres substances organiques, 

 mais elles n'ont que peu d'importance (5). 



M. Poggiale profite de l'action rédiic- que les recherches de M. Heintz ten- 



trice de cette substance sur le tarirate dent à faire penser que la substance 



cupro-potassique, ou bien encore de désignée généralement sous le nom 



son influence sur le plan de polarisa- de margarine se compose de quatre 



tion de la lumière (a). corps gras neutres qui se distinguent 



(1) On sait depuis longtemps que entre eux par les acides résultant de 

 les Tartares fabriquent avec le lait leur saponification (e); mais dans l'état 

 de la jument une liqueur enivrante actuel de la science, ces distinctions 

 appelée koumiss {b). n'influent pas sur l'étude physiolo- 



(2) C'est principalement aux beaux gique du lait. 



travaux de M. Chevreul sur les corps (3) La butyrine est une huile très- 

 gras que l'on est redevable des con- analogue à l'oléine, mais qui s'en dis- 

 naissances que les chimistes possèdent tingue par l'acide volatil qui s'en sé- 

 aujourd'hui sur la composition du pare lorsqu'on l'a traitée par un acide, 

 beurre et sur les propriétés des ma- Elle est peu odorante, mais l'acide 

 tières qui s'y trouvent ou qui dérivent butyrique a au contraire une odeur 

 de ces principes immédiats (c). Plus particulière très-intense, qui est celle 

 récemment, la composition du beurre du beurre rance. 

 a été étudiée de nouveau par quelques (6) Voyez tome 1, page 191. 

 autres chimistes {d), et je dois ajouter (5) Ainsi, en traitant le lait de la 



(a) Pog-iïifile, Dosage du sucre de lait, etc. {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1849, 

 t. XXVni, p. 505). 



(6) Pallas, Sammlung liist. Nachrichten ilber die mongolischen Yôlkerschaflen, 177G, t. I, 

 p. 133. 



— Note sur le sucre de lait {Bulletin de l'Académie des sciences de Saint-Pétersbourg. 1837, 

 t. II, p. 120). 



(c) Clicvrenl, Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale, 1823, p. 250 et suiv. 

 {di Bronieis, Ueber die in der Butter enlhallenen Fette und Fettsauren {Aniialen der Chemie 

 und Pharm., 1843, t. XLII, p. 4G). 



— Lerch, Ueber die (leischigen Sâureu der Butter (Ann. der Crf^m. and Pharm., 1844, 

 t. XLIX, p. 212). 



(e) Heintz, Ueber den Wallnith (l'oggenioriï' s Annalen, 1852, t. LXX.WII, p. 21}. 



