LAIT. 



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versé ou s'y développe (1), cette matière se précipite sous la 

 forme de grumeaux blancs qui ressemblent beaucoup à de 

 l'albumine coagulée, qui serait pulvérulente (2). Il est aussi à 

 noter que la pepsine rend également la caséine insoluble (3), 

 et que certains acides, tels que l'acide pbosphorique et même 

 l'acide acétique en excès, en opèrent la dissolution. 



La caséine n'est pas la seule substance protéique qui d'or- 

 dinaire se trouve* dans le lait; on rencontre aussi dans ce liquide 

 un peu d'albumine (/i), et quelques cliimistes croient devoir 

 distinguer de ces deux corps une autre matière azotée (jui a 



(1) Il s'acidifie très- facilement, et 

 quelquefois, cliez la Vache, il a été 

 modifié de la sorte pendant son sé- 

 jour dans les glandes mammaires; 

 mais, dans l'état normal, il est plus ou 

 moins alcalin au moment de sa sortie 

 de l'organisme (a). 



Le lait de la Femme à l'état nor- 

 mal est également toujours alcalin ou 

 neutre, ainsi que cela a été constaté 

 par un grand nombre d'observa- 

 teurs (6), notamment par M. I^lsasser 

 chez 385 nourrices, et par M. Rullen- 

 raanndans "272 cas (c). 



Le lait de la Chienne paraît être gé- 

 néralement un peu acide. 



(2) L'acide phospborique ne pro- 

 duit pas cet effet. 



La solidification de la caséine, et par 

 conséquent la coagulation du lait, est 

 déterminée par beaucoup de substan- 

 ces, dont les unes produisent cet effet 

 en s'emparaut de l'eau contenue d uis 



cette substance (l'alcool, par exemple), 

 d'autres en s'y combinant et en don- 

 nant naissance à des composés insolu- 

 bles : c'est de la sorte qu'agissent la 

 plupart des sels métalliques, le tan- 

 nin, etc. Une plante nommée Pin- 

 guicula vulgaris \omt da la singulière 

 propriété, non-seulement d'aigrir le 

 lait, mais de le rendre si visqueux, 

 qu'on peut l'étirer en fils. Dans le 

 nord de la Suède, le lait ainsi mo- 

 difié est employé comme aliment {d). 

 L'action des bases et des acides sur la 

 caséine a été étudiée récemment par 

 MM. Millon et Commaille (e). 



(3) C'est à raison de cette propriété 

 de la pepsine que la présure coagule 

 le lait (voyez tome VII, page 32). 



(à) Comme l'albumine est ordinai- 

 rement en trop petite quantité dans le 

 lait normal pour que ce liquide se 

 coagule par l'ébnllition, cette substance 

 a passé inaperçue dans la plupart des 



(a) Donné, Cours de microscopie, p. 350. 



(6) Beuscli, Ueber die Gegenwart des Milchenshers in der Milch der Fleisehfresser {Ann. dev 

 Cliemie und Phann., lSi7, t. LXI, p. 2'2i). 



— Riiff, vojez Oay, Phtjsiological Chemistry, p. 274. 



(c) Els-a-ser, On lluman Milk [iVuntlily Journal ofMed. Se, 1854, l. XVIII, p. 356). 



((/) Berzelius, Traité de chimie, t. VIII, p. 631. 



(«) Millon et Coiiiiiiaille, De l'apiiuté de la caséine pour les bases, etc. {Comptes rendus de 

 VAcad. desseiences, 1805, t. LX, p. 118 et 859 ; t. LXI, p. 221). 



