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Lait. § '^- — Le lait qui est sécrété par l'appareil dont nous 



venons d'étudier la structure, et qui constitue, comme chacun 

 lésait, la nourriture de tous les jeunes Mammifères, ressemble 

 beaucoup par sa composition chimique au jaune de l'œuf, et 

 réunit toutes les conditions qui sont caractéristiques des ali- 

 ments parfaits (1). C'est une sorte d'émulsion formée par des 

 matières grasses dans un état de division extrême et tenues en 

 suspension dans de l'eau chargée de matières albuminoïdes, 

 sucrées et salines, 

 coraposiiion L'aliuieut azoté qui se trouve en dissolution dans ce liquide 



chimique , i"» > 



du lait, est essentiellement la caséine^ dont nous avons doja eu a nous 

 occuper lorsque nous étudiâmes la constitution du sang (2). Sa 

 composilion chimique paraît être la même que celle de l'albu- 

 mine (3); elle est presque insoluble dansl'eau, mais elle forme; 

 avec les alcalis et même avec les carbonates alcalins des com- 

 posés solubles, et c'est à raison de la potasse et de la soude 

 contennes dans le lait qu'elle se trouve en dissolution dans ce 

 liquide. En effet, le lait dans son état normal est presque tou- 

 jours légèrement alcalin, et tant qu'il conserve celte (jna- 

 lité, la caséine ne s'en sépare pas; mais lorsqu'un acide y est 



contienl en géïK^ml assez d'all)iinicn Deyeux publièrent snr ce sujoi un 



pour être coagulable par la chaleur. Uailé spécial (6). 

 L'analyse du colostrum de la Cliicnne (2) Voyez tome I, page 168. 



et de l'Anesse a fourni des r(îsullats (3j Les analyses faites par MM. Du- 



analogues (o). niaset Cahours prouvent aussi que la 



(1) L histoire chimique du lait a été composition élémentaire de la caséine 



l'objel de beaucoup de travaux. A la est la même dans le lait provenant de 



lin du siècle dernier, Parmenlier et diirérents Mammifères (c). 



{a) Ctievallier et Henry, Mémoire sur le lait {Joitrnal de pharmacie, 1839, I. XXV, p. 332). 



(6) Paniiciitier et Deyeux, Mémoire sur celte question : Déterminer par l'examen comparé des 

 propriétés physiques et chimiques, la nature des laits de Femme, de la Vache, de la Chèvre, de 

 Brebi.i et de. Jument (Mém. de la Société de médecine, i 787, p. 415). — Précis d'expériences et 

 d'observations sur les différentes espèces de laits, considérées dans leur rapport avec la chimie, 

 la médecine et l'économie rurale, iii-8, an VU. 



(c) Dumas et Cahours, Mém. sur les matières azotées neutres de l'organisation (Aitn. de chimie 

 et de physique, 3* série, ■1842, t. VI, p. 411). 



